Γιατί οι μύες του κοτόπουλου και του ψαριού είναι κόκκινοι και λευκοί;
Στο τραπέζι της τραπεζαρίας, όταν παίρνετε ένα κομμάτι βραστό κοτόπουλο ή ψάρι στον ατμό, θα διαπιστώσετε συχνά ότι ορισμένοι μύες είναι ανοιχτό κόκκινο και μερικοί μύες είναι γκριζωπό λευκό. Οι κοκκινωποί μύες είναι πιο ευαίσθητοι, ενώ οι γκριζωπόλευκοι μύες είναι πιο τραχείς.
Γιατί οι μύες του ίδιου ατόμου έχουν διαφορετικά χρώματα Αυτό πρέπει να αναλυθεί από τη δομή των ιστών, τη σύνθεση και τις φυσιολογικές λειτουργίες των μυών.
Ένας μυς αποτελείται από πολλά μυϊκά κύτταρα. Υπάρχουν δύο τύποι μυϊκών κυττάρων. Ένας τύπος μυϊκών κυττάρων είναι στενότερος, περιέχει περισσότερο σαρκόπλασμα, λιγότερα μυοϊνίδια, περισσότερη μυοσφαιρίνη και λίπος και λιγότερο μυϊκό γλυκογόνο. Ο μεταβολισμός αυτού του τύπου μυϊκών κυττάρων είναι ο αερόβιος μεταβολισμός μπορεί να διατηρήσει τη σύσπαση για μεγάλο χρονικό διάστημα χρόνο, το λίπος και το γλυκογόνο των μυών του οξειδώνονται πλήρως και αποσυντίθενται σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα και δεν είναι εύκολο να κουραστεί. Επειδή η μυοσφαιρίνη και το αίμα παρέχουν περισσότερο οξυγόνο, ο μυς που αποτελείται από τέτοια μυϊκά κύτταρα είναι ανοιχτό κόκκινο και ονομάζεται κόκκινος μυς. Το άλλο είδος μυϊκών κυττάρων είναι μεγαλύτερα, λιγότερο σαρκόπλασμα, περισσότερα μυοϊνίδια, χαμηλή περιεκτικότητα σε μυοσφαιρίνη και λίπος, υψηλή περιεκτικότητα σε φιλικό γλυκογόνο. Αυτό το είδος μυϊκών κυττάρων μπορεί να πραγματοποιήσει αναερόβιο μεταβολισμό και η συστολή είναι γρήγορη και ισχυρή. Ωστόσο, επειδή τα λιπώδη και μυϊκά κύτταρα δεν οξειδώνονται πλήρως σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα, ενδιάμεσα προϊόντα όπως το γαλακτικό οξύ, το πυροσταφυλικό οξύ και το φωσφορικό οξύ είναι συχνά συσσωρεύονται και είναι επιρρεπείς στην κούραση Παρατεταμένη συρρίκνωση. Επειδή αυτό το μυϊκό κύτταρο περιέχει λιγότερη μυοσφαιρίνη και έχει λιγότερη παροχή αίματος, ο μυς που σχηματίζεται είναι λευκός και ονομάζεται λευκός μυς. Και οι δύο τύποι μυών υπάρχουν τόσο στα πουλιά όσο και στα ψάρια, αλλά διαφέρουν ως προς τη θέση και τον αριθμό τους.
Πρόγονος του κοτόπουλου ήταν το πτηνό της ζούγκλας, το οποίο έχασε την ικανότητά του να πετά μετά την εξημέρωση. Περνούν τον περισσότερο χρόνο τους περπατώντας στο έδαφος με τα πίσω πόδια τους να στηρίζουν το σώμα τους. Επομένως, οι κόκκινοι μύες των κοτόπουλων συγκεντρώνονται κυρίως στα πόδια, ενώ οι μύες του μαστού και άλλα μέρη είναι λευκοί μύες. Τα πουλιά που είναι καλά στο πέταγμα, όπως τα οικόσιτα περιστέρια και άλλα αποδημητικά πουλιά, έχουν κυρίως κόκκινους μύες στο στήθος, έτσι ώστε να μπορούν να συστέλλονται συνεχώς στον αέρα, να χτυπούν τα φτερά τους και να ωθούν το σώμα τους προς τα εμπρός.
Τα ψάρια έχουν επίσης κόκκινους και λευκούς μύες. Όλα τα ψάρια που κρατούν το σώμα τους λυγισμένο και κολυμπούν συνεχώς στο νερό, όπως ο τόνος, το σκουμπρί, το πορτογαλάκι και ο καρχαρίας mako, έχουν πιο ανεπτυγμένους κόκκινους μύες στον κορμό. Ωστόσο, τα ψάρια που κινούνται αργά, ζουν στον βυθό ή ζουν σε υφάλους, όπως ο κυπρίνος, έχουν κυρίως λευκούς μύες στον κορμό ή μόνο μερικούς κόκκινους μύες σε μέρη.
Στους σκελετικούς μύες ορισμένων ζώων και ανθρώπων, τα λευκά μυϊκά κύτταρα και τα ερυθρά μυϊκά κύτταρα αναμειγνύονται για να σχηματίσουν τον ίδιο μυ, επομένως δεν υπάρχει προφανής διάκριση μεταξύ λευκών μυών και ερυθρών μυών.
