Γιατί τα κρεμμύδια κάνουν τους ανθρώπους να κλαίνε;
Δακρυϊκός παράγοντας:αέριο που περιέχει θείο
Ο δακρυϊκός παράγοντας (LF) στα κρεμμύδια παράγεται κυρίως από μια κατηγορία οξειδίων του θείου αλκυλοκυστεΐνης (ACSO) μέσω της δράσης ορισμένων ειδικών ενζύμων [1]. Στην αρχαιότερη εποχή, οι άνθρωποι πάντα πίστευαν ότι ο δακρυϊκός παράγοντας παράγεται μόνο από την αλλιινάση. Μέχρι το 2002, οι Ιάπωνες μελετητές ανακάλυψαν ότι υπήρχε ένα άλλο βασικό ένζυμο στα κρεμμύδια - η συνθάση του δακρυϊκού παράγοντα [2]. Αυτό το ένζυμο επηρεάζει επίσης την παραγωγή του παράγοντα δακρύρροιας του κρεμμυδιού.
Τα άθικτα κύτταρα κρεμμυδιού περιέχουν μόνο τον πρόδρομο γευστικό αλκυλοκυστεΐνη οξείδιο του θείου (ACSO), το οποίο είναι μια κατηγορία ουσιών που περιέχουν θείο (το θείο είναι σημαντικό στοιχείο στη διαδικασία ανάπτυξης των κρεμμυδιών και είναι επίσης ένα στοιχείο που σχηματίζει την πικάντικη γεύση). επί του παρόντος υπάρχουν τέσσερις κύριοι τύποι:σουλφοξείδιο S-μεθυλο-L-κυστεΐνης (MCSO), σουλφοξείδιο S-προπυλο-L-κυστεΐνης (PrCSO), S-προπενυλο-L-κυστεΐνη σουλφοξείδιο (1-PeCSO) και σουλφοξείδιο S-αλλυλ-L-κυστεΐνης (2-PeCSO), μεταξύ των οποίων το 1-PeCSO αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο μέρος και το ACSO αντιπροσωπεύει το 0,668% στα φρέσκα κρεμμύδια, το 80% των οποίων είναι PeCSO και τα άλλα αντιπροσωπεύουν μόνο 20% [3]. Μεταξύ αυτών, οι πρόδρομες ουσίες γεύσης βρίσκονται στο κυτταρόπλασμα, ενώ η αλλιινάση βρίσκεται στο κενοτόπιο, ζώντας μια ειρηνική ζωή χωρίς να ενοχλεί ο ένας τον άλλον.
Αλλά όταν το κρεμμύδι κόβεται με ένα μαχαίρι, τα κύτταρα σπάνε με εξωτερική δύναμη και η αλλιινάση στο κενοτόπιο θα έχει την ευκαιρία να έρθει σε επαφή με το ACSO και να υδρολύσει το ACSO σε θειοπροπιοναλδεΰδη-S-οξείδιο και ταυτόχρονα να δημιουργήσει ακετόνη Το οξύ και η αμμωνία[4], μεταξύ αυτών, το θειοπροπιοναλδεΰδη-S-οξείδιο είναι το κύριο συστατικό που προκαλεί δάκρυα στα ανθρώπινα μάτια[5], γνωστό και ως παράγοντας δακρύρροιας.
Οι ουσίες που παράγονται από αυτές τις αποσυνθέσεις έχουν καυτή και πικάντικη γεύση και προκαλούν αίσθηση καψίματος στα χείλη.Λόγω της πτητικότητάς τους μπορούν επίσης να διεγείρουν τις νευρικές απολήξεις του κερατοειδούς χιτώνα του ανθρώπινου ματιού. Αυτός είναι ο λόγος που τα κρεμμύδια κάνουν τους ανθρώπους να κλαίνε.
Πώς να αποφύγετε τη «βόμβα δακρυγόνων» του κρεμμυδιού;
Το να κλαις κάθε φορά που κόβεις ένα κρεμμύδι δεν είναι καλή εμπειρία και οι άνθρωποι προσπαθούν να βρουν μια λύση.
Η συμμετοχή της αλλιινάσης είναι απαραίτητος παράγοντας για την παραγωγή ερεθιστικής οσμής, επομένως για να μειωθεί η παραγωγή ερεθιστικού αερίου πρέπει να αποφεύγεται όσο το δυνατόν περισσότερο η δράση της αλλιινάσης.
Η θερμοκρασία έχει μεγάλη επίδραση στον ρυθμό των αντιδράσεων που καταλύονται από ένζυμα. Οι αντιδράσεις που καταλύονται από ένζυμα έχουν βέλτιστη θερμοκρασία. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο αργή είναι η ταχύτητα της αντίδρασης· όταν η θερμοκρασία αυξάνεται, η ταχύτητα αντίδρασης είναι ταχύτερη· αλλά η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή θα προκαλέσει τη σταδιακή μετουσίωση του ενζύμου. Εάν η αλλιινάση μετουσιωθεί και αδρανοποιηθεί, δεν θα είναι σε θέση να καταλύσει την παραγωγή ουσιών που προκαλούν δάκρυα, γι' αυτό και δεν προκαλεί ουσίες που προκαλούν δάκρυα όταν τηγανίζουμε κρεμμύδια.
Από την άλλη πλευρά, μετά την επεξεργασία του κρεμμυδιού σε χαμηλή θερμοκρασία, οι ουσίες που προκαλούν δάκρυα μειώνονται, κάτι που μπορεί να οφείλεται στο ότι η δραστηριότητα της αλλιινάσης μειώνεται λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας. έχασε αμετάκλητα κατά σχεδόν 40%[6]. Επομένως, εάν ανησυχείτε μήπως τα κρεμμύδια προκαλούν δάκρυα, βάλτε τα κρεμμύδια στο ψυγείο για μερικές ώρες πριν τα κόψετε ή βάλτε τα στην κατάψυξη για περίπου μισή ώρα για να χαμηλώσετε τη συνολική θερμοκρασία των κρεμμυδιών χωρίς να τα παγώσετε.
Εκτός από την αλλιινάση, η συνθάση που προκαλεί δακρύρροια είναι επίσης πολύ κρίσιμη. Ο παράγοντας συνθάσης που προκαλεί δακρύρροια δρα στη βασική ουσία στη διαδικασία σύνθεσης του παράγοντα δακρύρροιας.Αυτή η ειδική αντίδραση έκανε τους επιστήμονες να πιστέψουν ότι ο παράγοντας συνθάσης που προκαλεί δακρύρροια μπορεί να ελεγχθεί μέσω γενετικής τεχνολογίας, έτσι ώστε αυτό το ένζυμο να μην μπορεί να λειτουργήσει, αποτρέποντας έτσι η δακρύβρεχτη ουσία από την παραγωγή.Δημιουργία [7]. Τέτοια γενετικά τροποποιημένα κρεμμύδια έχουν αναπτυχθεί, αλλά δεν έχουν ακόμη παραχθεί μαζικά για κατανάλωση.
Οι επιστήμονες έχουν κάνει έρευνα και μελέτη, και οι νοικοκυρές έχουν βρει εδώ και καιρό τον πιο εύκολο τρόπο:βουτήξτε λίγο νερό στο μαχαίρι και κόψτε το κρεμμύδι. Επειδή το ερεθιστικό αέριο που παράγει το κρεμμύδι είναι διαλυτό στο νερό, οπότε αν φοβάστε μήπως μπει στα μάτια σας, μπορείτε να μουσκέψετε το κρεμμύδι σε νερό και να το ξεφλουδίσετε ή να το κόψετε. Φυσικά, μελέτες έχουν βρει ότι οι φυσαλίδες αλμυρού νερού και ζάχαρης έχουν καλύτερη επίδραση προσρόφησης στις ουσίες με γεύση κρεμμυδιού [8].
Είναι το κρεμμύδι υγιεινή τροφή;
Πολλοί άνθρωποι αντιπαθούν τα κρεμμύδια, όχι μόνο λόγω του ερεθισμού τους που προκαλεί δάκρυα, αλλά και λόγω της δυσάρεστης μυρωδιάς που παραμένει στο στόμα μετά το φαγητό, προκαλώντας κοινωνική αμηχανία. Παρόλο που τα αέρια που περιέχουν θείο κάνουν τα κρεμμύδια να μυρίζουν άσχημα και να "δακρύζουν", πολλές μελέτες έχουν βρει ότι τα αέρια που περιέχουν θείο στα κρεμμύδια μπορεί να έχουν οφέλη για την υγεία [9].
Μελέτες έχουν βρει ότι οι ενώσεις θείου στον φρέσκο χυμό κρεμμυδιού έχουν ως αποτέλεσμα την αναστολή της βακτηριακής αναπαραγωγής, η οποία είναι προστατευτική επίδραση στο ίδιο το κρεμμύδι· το θειοσουλφινικό που παράγεται από την αποικοδόμηση του ιστού του κρεμμυδιού είναι χρήσιμο για το άσθμα και την αντιφλεγμονή. Κρεμμύδι Ορισμένες ουσίες που εξάγονται από αυτό έχουν επίσης υπογλυκαιμικές και μειωτικές επιδράσεις της χοληστερόλης και έχουν επίσης μια ορισμένη προαγωγική επίδραση στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου [10]. Ωστόσο, σε γενικές γραμμές, τα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται ως συνοδευτικό για να καρυκεύσουν και να αυξήσουν το άρωμα. Δεν χρειάζεται να είστε υπερβολικά δεισιδαίμονες σχετικά με τις επιπτώσεις των κρεμμυδιών στην υγεία, αλλά να το φάτε ως κύριο πιάτο.
