Γιατί τα μήλα γίνονται καφέ; Πώς να μην μαυρίσουν τα μήλα;

Ένα φρεσκοκομμένο μήλο τελικά γίνεται καφέ μετά την έκθεση στον αέρα, επειδή τα κύτταρα του περιέχουν ένα ένζυμο που ονομάζεται οξειδάση πολυφαινόλης. Όταν αυτό έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο που υπάρχει στο περιβάλλον, μετατρέπει τις φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στους ιστούς των μήλων σε προϊόντα καφέ χρώματος, προσδίδοντας μια καφετιά απόχρωση στο φρεσκοκομμένο μήλο.

Πάντα μου άρεσαν τα μήλα. Είναι γλυκά, ζουμερά, τραγανά και το πιο σημαντικό, κρατούν μακριά τους γιατρούς!

Αλλά έχουν ένα σημαντικό μειονέκτημα - τα φρεσκοκομμένα μήλα, αν μείνουν ανοιχτά, τελικά γίνονται καφέ. Λοιπόν, τεχνικά, δεν είναι δικό τους μειονέκτημα, αλλά σίγουρα είναι κάτι που το καθιστά λιγότερο ιδανικό φρούτο για άτομα που τρώνε αργά!

Το ερώτημα είναι γιατί τα φρεσκοκομμένα μήλα γίνονται καφέ; Και ίσως το πιο σημαντικό, τι μπορεί να γίνει για να μην αποκτήσουν τα μήλα αυτή την καφετιά απόχρωση;

Το "μαύρισμα" ενός μήλου

Πάρτε μια μπουκιά, ή όσο θέλετε, από ένα φρέσκο, έντονο κόκκινο μήλο, αλλά φροντίστε να τελειώσετε το μήλο αμέσως μετά, δηλ. μην κάνετε ποτέ το λάθος να πάρετε μια μπουκιά ή δύο και μετά να το αφήσετε στο ανοιχτό για μια ώρα, εκτός και αν θέλετε να φάτε ένα χαλαρό καφετί χάλι που κάποτε ήταν το μήλο σας.

Φαίνεται ότι τα μήλα έχουν έναν διακόπτη αυτοκαταστροφής μέσα τους που ενεργοποιείται τη στιγμή που το κόβεις με ένα μαχαίρι ή παίρνεις την πρώτη μπουκιά. Σταδιακά αρχίζει να παίρνει χρώμα και να ροδίζει. Σε ένα 3χρονο παιδί που πιστεύει ότι το Χόγκουαρτς είναι αληθινό (για την ιστορία, πολλοί ενήλικες το πιστεύουν επίσης), μπορεί να φαίνεται σαν κάποιο είδος μαγείας, αλλά στην πραγματικότητα, είναι απλώς επιστήμη. Στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα κλασικό παράδειγμα αυτού που οι ενήλικες θέλουν να αποκαλούν «αντίδραση οξείδωσης».

Όχι και τόσο ορεκτικό, έτσι; (Φωτογραφία :Pixabay)

Οξείδωση ενός φρεσκοκομμένου μήλου

Όλοι γνωρίζουμε ότι η οργανική ύλη αποτελείται από εκατομμύρια δισεκατομμύρια μικροσκοπικά κύτταρα διαφόρων ειδών. Αυτά τα κύτταρα περιέχουν επίσης διαφορετικούς τύπους ενζύμων. Ένα από αυτά τα ένζυμα που υπάρχουν στη σάρκα τόσο των μήλων όσο και των ανθρώπων ονομάζεται πολυφαινολική οξειδάση (συνήθως συντομογραφείται ως PPO).

Όταν ένα μήλο κόβεται, το οξυγόνο που υπάρχει στο περιβάλλον έρχεται σε επαφή με τον «τραυματισμένο» φυτικό ιστό. Όταν συμβεί αυτό, τα ένζυμα PPO (που υπάρχουν στους χλωροπλάστες) αντιδρούν με τις φαινολικές ενώσεις (που υπάρχουν φυσικά στους ιστούς των μήλων). Με πιο χημικούς όρους, θα λέγατε ότι τα ένζυμα PPO «οξειδώνουν» τις φαινολικές ενώσεις, γι' αυτό και αυτή η αντίδραση ταξινομείται ως αντίδραση οξείδωσης.

Ως αποτέλεσμα αυτής της αντίδρασης οξείδωσης, σχηματίζονται άχρωμες ο-κινόνες, οι οποίες, μετά από μερικές διαδοχικές χημικές αντιδράσεις (με πρωτεΐνες ή αμινοξέα), οδηγούν στο μαύρισμα οποιουδήποτε φρεσκοκομμένου μήλου.

Τώρα που ξέρετε τι συμβαίνει στο παρασκήνιο όταν ένα μήλο γίνεται καφέ, ας δούμε μερικούς τρόπους που μπορούν να αποτρέψουν αυτή τη διάσπαση.

Πώς μπορείτε να εμποδίσετε τα μήλα να μαυρίσουν;

Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις για την αντιμετώπιση του προβλήματος του «μαύρου μήλου»:μπορείτε είτε να αφαιρέσετε το οξυγόνο από την εξίσωση είτε να εμποδίσετε τη λειτουργία των ενζύμων PPO.

Η λήψη οξυγόνου από το σύστημα είναι εύκολη. απλά πρέπει να κόψετε την παροχή οξυγόνου στο μισοφαγωμένο μήλο. Αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους – μπορείτε να καλύψετε το μήλο με ζαχαρούχο σιρόπι, χυμό λεμονιού ή οποιονδήποτε άλλο χυμό εσπεριδοειδών. Αυτό θα δημιουργήσει ένα φυσικό φράγμα μεταξύ των εκτεθειμένων κυττάρων στη σάρκα και του περιβάλλοντος οξυγόνου, το οποίο θα μειώσει τη διάχυση του οξυγόνου μέσω των κυττάρων του μήλου.

Μερικοί άνθρωποι απλώς πετούν τα φρεσκοκομμένα μήλα τους σε ένα μπολ με νερό για να τους κόψουν την παροχή οξυγόνου. Σίγουρα λειτουργεί, αλλά μόνο αν σκοπεύετε να τα κρατήσετε βυθισμένα στο νερό για μικρό χρονικό διάστημα.

Στην πραγματικότητα, η επικάλυψη ενός μήλου με χυμό λεμονιού όχι μόνο επηρεάζει την παροχή οξυγόνου, αλλά επηρεάζει και τη λειτουργία των ενζύμων. Ο χυμός λεμονιού μειώνει το pH του περιβάλλοντος του μήλου, προσβάλλοντας έτσι την αποτελεσματικότητα του PPO.

Ένας σίγουρος τρόπος για να σταματήσετε να μαυρίζουν τα μήλα είναι να τα εφαρμόσετε θερμότητα, είτε μαγειρεύοντάς τα είτε ζεματίζοντάς τα για λίγο σε νερό.

Η θερμότητα προκαλεί μόνιμη αλλοίωση της δομής αυτών των ενζύμων (τα οποία είναι βασικά πρωτεΐνες) λόγω μιας διαδικασίας που ονομάζεται μετουσίωση (μπορεί να έχετε ακούσει για αυτόν τον όρο σε σχέση με τα βραστά αυγά). Μόλις μετουσιωθούν, αυτά τα ένζυμα δεν είναι πλέον ικανά να κάνουν το μήλο καφέ. Επομένως, το μήλο μπορεί να χαλάσει/χαλάσει λόγω κάποιας άλλης φυσικής διαδικασίας, αλλά σίγουρα δεν θα πάρει αυτή τη δυσάρεστη απόχρωση του καφέ.