Γιατί το παγωτό φαίνεται διαφορετικό όταν αποψύχεται και καταψύχεται;

Όταν το παγωτό λιώνει, χάνει μεγάλο μέρος της περιεκτικότητάς του σε αέρα. Έτσι, όταν το ξαναπαγώνετε, δεν φαίνεται πώς ήταν πριν λιώσει. Το μέγεθος των κρυστάλλων πάγου αλλάζει επίσης όταν το παγωτό αποψύχεται και ξαναψύχεται, γεγονός που το κάνει να φαίνεται και να έχει διαφορετική γεύση.

Μια φορά κι έναν καιρό με κάλεσαν για δείπνο σε ένα φίλο. Το φαγητό ήταν απολαυστικό, αλλά το μόνο πράγμα που ξεχώριζε ήταν το παγωτό που σέρβιραν ως επιδόρπιο. Έφαγα όσο μπορούσα (μετά από ένα πλήρες γεύμα).

Βλέποντας τον τρόπο που πήγαινα στην πόλη με το παγωτό, ο φίλος μου πρότεινε να πάρω λίγο σπίτι. Αν και τα «πολιτικά μου ένστικτα» μου έλεγαν να μην το κάνω, καθώς μπορεί να μου φαίνεται πολύ άπληστο, πραγματικά δεν με ένοιαζε. Τελικά, ήταν ο καλύτερός μου φίλος και το παγωτό ήταν πολύ νόστιμο. Μου έφτιαξε ένα κουτί.

Ωστόσο, όταν έφτασα στο σπίτι και το ξεσυσκευάστηκα, είδα ότι μεγάλο μέρος του παγωτού είχε γίνει πλέον μια παχιά, υπόλευκη ουσία που μοιάζει με τζελ. «Τι λοιπόν! Αυτό δεν είναι μεγάλη υπόθεση. Θα το κρατήσω στην κατάψυξη και θα επιστρέψω το βραβείο μου στην παλιά του δόξα,’ Σκέφτηκα μέσα μου και το κράτησα στην κατάψυξη. Ωστόσο, όταν το έβγαλα για να πάρω μια κουταλιά, παρατήρησα, σε απόλυτη απόγνωση, ότι το παγωτό όχι μόνο φαινόταν διαφορετικό (είχε γίνει παγωμένο), αλλά είχε ακόμη και κάπως διαφορετική γεύση από τη γεύση του. το μέρος του φίλου. Τότε κατάλαβα ότι η μαγευτική γεύση του παγωτού είχε χαθεί για πάντα .

Αυτή ήταν η μέρα που έμαθα το μάθημά μου:αν ξεπαγώσεις το παγωτό και μετά το ξαναπαγώσεις, δεν θα έχει ούτε εμφάνιση ούτε γεύση όπως πριν το ξεπαγώσεις.

Γιατί όμως συμβαίνει αυτή η τραγωδία; Γιατί το αποψυγμένο και ξαναπαγωμένο παγωτό πρέπει να έχει διαφορετική εμφάνιση ή γεύση;

Όπως αποδεικνύεται, η απάντηση βρίσκεται στον τρόπο παρασκευής του παγωτού.

Σύνθεση παγωτού

Το παγωτό είναι ουσιαστικά ένα γαλάκτωμα (ένα μείγμα δύο ή περισσότερων υγρών που συνήθως δεν αναμειγνύονται ή δεν αναμειγνύονται), το οποίο τελικά μετατρέπεται σε αφρό ενσωματώνοντας κυψέλες αέρα που καταψύχονται για να σχηματίσουν διάσπαρτα κύτταρα πάγου.

Μία από τις καλύτερες εφευρέσεις της ανθρωπότητας (Φωτογραφία:silviarita / Pixabay)

Ανεξάρτητα από το πού παρασκευάζεται το παγωτό (σε ένα μεγάλο εργοστάσιο ή τη δική σας μικρή κουζίνα), τα βασικά συστατικά και η υποκείμενη διαδικασία παραμένουν σχεδόν ίδια. Τα τυπικά συστατικά του παγωτού περιλαμβάνουν νερό, πάγο, ζάχαρη, γάλα, λίπος γάλακτος, πρωτεΐνη και αέρα (ναι, ο αέρας είναι επίσης συστατικό παγωτού!). Υπάρχουν επίσης κάποια άλλα πρόσθετα και γλυκαντικά, ανάλογα με το είδος του παγωτού που πρόκειται να φτιάξετε.

Αυτά τα συστατικά όχι μόνο καθορίζουν τη γεύση του παγωτού, αλλά και την εμφάνιση, τη μυρωδιά και την αίσθηση ακόμη και μέσα στο στόμα σας.

Πώς φτιάχνεται το παγωτό;

Η διαδικασία παρασκευής παγωτού σε βιομηχανική κλίμακα αποτελείται από πολλά στάδια, αλλά αυτό ξεφεύγει από το πεδίο εφαρμογής αυτού του άρθρου. Θα εξετάσουμε ακριβώς τι κάνει το παγωτό να χάσει την αρχική του αίγλη μόλις αποψυχθεί και ξαναπαγώσει.

Η σύνθεση ενός παγωτού αποφασίζει πολλά σχετικά με το ότι θα αποδειχθεί ότι είναι (Φωτογραφία :Pixabay)

Μόλις έχετε μαζί σας ένα μείγμα παγωτού, που περιέχει όλα τα επιθυμητά συστατικά, πρώτα το παστεριώνετε για να σκοτώσετε τα βακτήρια και μετά προσθέτετε γεύσεις σε αυτό. Μόλις ολοκληρώσετε αυτό το μέρος, έρχεται το μέρος που σχετίζεται με τη συζήτησή μας.

Η ποσότητα αέρα στο παγωτό

Βλέπετε, το μείγμα παγωτού είναι παγωμένο σε μια παγωτομηχανή. Ωστόσο, εκτός από την κατάψυξη, χτυπιέται και ταυτόχρονα, έτσι ώστε το πάγωμα και το χτύπημα του μείγματος να γίνονται ταυτόχρονα. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, καθώς αυτή η διαδικασία χτυπήματος/αναδεύματος είναι που δίνει στο παγωτό το χαρακτηριστικό του αφράτο και ευχάριστη αίσθηση στο στόμα.

Όταν το μείγμα χτυπηθεί, εισάγονται μικρές φυσαλίδες αέρα στο μείγμα. Η περιεκτικότητα σε αέρα στο παγωτό ονομάζεται υπέρβαση . Τεχνικά, ορίζεται ως η ποσοστιαία αύξηση του όγκου του παγωτού σε σχέση με την ποσότητα του μείγματος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αυτού του παγωτού. Με απλά λόγια, σημαίνει ότι αν ξεκινήσετε τη διαδικασία με 10 λίτρα μείγματος και μετά τη διαδικασία του χτυπήματος, έχετε 15 λίτρα παγωτό, τότε έχετε αυξήσει την ένταση κατά 50%, άρα η υπέρβαση είναι 50%.

Τα παγωτά premium έχουν συνήθως μικρότερη αξία υπέρβασης από τα φθηνότερα αντίστοιχά τους. (Φωτογραφία:Michael Stern / Flickr)

Τα ακριβά παγωτά έχουν συνήθως λιγότερο από 50% υπέρβαση, ενώ τα φθηνά παγωτά μπορεί να υπερβαίνουν έως και 80-90%, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν πολύ αέρα.

Σημειώστε ότι ο αέρας είναι ένα σημαντικό συστατικό του παγωτού, γιατί χωρίς αυτόν, θα ήταν παρόμοιο με ένα παγωμένο παγάκι. Όταν το παγωτό λιώνει, χάνει μεγάλο μέρος της περιεκτικότητάς του σε αέρα. Έτσι, όταν το ξαναπαγώνετε, δεν φαίνεται πώς ήταν πριν λιώσει.

Μέγεθος κρυστάλλων πάγου

Υπάρχει μια ακόμη πτυχή σε αυτό:κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής, το μείγμα παγωτού ψύχεται και αναδεύεται ταυτόχρονα. Ως αποτέλεσμα, παγώνει γρήγορα και σχηματίζει πολυάριθμους μικρούς κρυστάλλους (σε αντίθεση με τους μεγάλους κρυστάλλους). Ωστόσο, όταν καταψύχετε λιωμένο παγωτό σε ένα ψυγείο, η κατάψυξη συμβαίνει με πιο αργό ρυθμό, έτσι ώστε το λιωμένο μέρος του παγωτού απλώς παγώνει ξανά σε μεγαλύτερους παγοκρυστάλλους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το παγωτό που έχει αποψυχθεί και στη συνέχεια έχει καταψυχθεί είναι αισθητά διαφορετικό από την αρχική του μορφή.