Πώς φτιάχνεται η σαμπάνια;
Η σαμπάνια είναι ένα αφρώδες κρασί που παρασκευάζεται από το σταφύλι Pinot Noir. Παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία διπλής ζύμωσης, όπου προστίθεται μαγιά για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται είναι saccharmonyces. Το Liqueur d'expedition, μια ουσία που παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο, ήρεμο κρασί και κονιάκ, προστίθεται κατά τη δεύτερη διαδικασία ζύμωσης. Η ποσότητα ζάχαρης που προστίθεται σε αυτό το στάδιο καθορίζει τη γλυκύτητα της σαμπάνιας.
Όταν πρόκειται για εορταστικά ποτά, η σαμπάνια είναι ο βασιλιάς. Τη στιγμή που θέλετε να ανοίξετε ένα μπουκάλι, είτε πρόκειται για μια εκδήλωση για τον εορτασμό της επιτυχίας είτε για κάτι τόσο χαρούμενο όπως ο γάμος, η σαμπάνια είναι το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό των ανθρώπων. Αυτό που πολλοί άνθρωποι αγνοούν, ωστόσο, είναι ότι η σαμπάνια είναι ένα είδος κρασιού, και πιο συγκεκριμένα, ένα είδος αφρώδους οίνου. Τι κάνει όμως αυτό το αφρώδες και ανθρακούχο ποτό την πρώτη επιλογή για τους ανθρώπους όταν θέλουν να γιορτάσουν μια ειδική περίσταση; Επιπλέον, πώς φτιάχνεται αυτό το ποτό; Πριν ξεκινήσουμε να απαντήσουμε σε αυτές τις ερωτήσεις, ας ρίξουμε μια σύντομη ματιά στην ιστορία αυτού του όμορφου και ευγενούς ποτού.
(Φωτογραφία:Pixabay)
Ιστορικό και δημογραφικά στοιχεία
Σήμερα, η σαμπάνια θεωρείται ένα σημάδι εκλέπτυνσης, αλλά αυτή δεν ήταν πάντα η φήμη που είχε αυτό το ποτό στο παρελθόν. Μάλιστα, οι γνώστες του κρασιού στο παρελθόν ήταν κατά της ίδιας της παρασκευής του ποτού! Το έτος 1688, ο Dom Perignon, ο Γάλλος μοναχός του οποίου το όνομα είναι συνώνυμο με το όνομα των καλύτερων τρύγων σαμπάνιας σήμερα, εργάστηκε πολύ σκληρά για να αφαιρέσει την ενανθράκωση από το λευκό κρασί που παρήγαγε. Όλες αυτές οι προσπάθειες γίνονταν στη Champagne της Γαλλίας, την περιοχή από την οποία πήρε το όνομά του το ποτό. Σε μια ειρωνική ανατροπή, το έργο της μείωσης της ενανθράκωσης του κρασιού παρεμποδίστηκε από την προτίμηση των κρασιών ζύμωσης σε μπουκάλια και όχι σε βαρέλια. Η ζύμωση του κρασιού σε μπουκάλια οδήγησε σε υψηλότερο επίπεδο ενανθράκωσης στα ποτά.
(Φωτογραφία:stevendamron/Wikimedia Commons)
Το κλίμα παίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στην παρασκευή της σαμπάνιας. Η ασυνέπεια του καιρού της περιοχής της Σαμπάνιας, ειδικά το σύντομο καλοκαίρι της, οδήγησε στην ασυνεπή συγκομιδή των σταφυλιών. Επομένως, εξοικονομείται απόθεμα κρασιού που παρασκευάζεται σε καλύτερες χρονιές, ώστε να μπορεί να αναμειχθεί με το χυμό των σταφυλιών που τρυγούνται σε πιο μέτριες εποχές. Όταν το κρασί αποθηκεύεται μετά τον φθινοπωρινό τρύγο, αρχίζει να ζυμώνει, αλλά σταματά μόλις μπουν οι κρύοι χειμερινοί μήνες. Στα τέλη της άνοιξης ή στις αρχές του καλοκαιριού, το κρασί αρχίζει να ζυμώνει ξανά. Σε ό,τι κρασί έχει μείνει προστίθεται επιπλέον ζάχαρη. Στη συνέχεια, το κρασί εμφιαλώνεται και κλείνεται σφιχτά. Το ανθρακικό οξύ που συνήθως διέφευγε στον αέρα εάν το κρασί αποθηκευτεί σε βαρέλια θα συσσωρευτεί στο μπουκάλι, έτοιμο να εκραγεί όταν απελευθερωθεί ο φελλός.
Πρώτες ύλες
Όπως ήδη γνωρίζουμε το κύριο συστατικό της σαμπάνιας είναι τα σταφύλια Pinot Noir. Ο Perignon μελετούσε τρόπους για να τελειοποιήσει τη συγκομιδή των σταφυλιών Pinot Noir. Τα σταφύλια Pinot ονομάζονταν και μαύρα σταφύλια. Το συγκεκριμένο είδος σταφυλιού έχει μπλε φλούδα εξωτερικά και κόκκινο σαρκώδες εσωτερικό. Ο χυμός αυτού του σταφυλιού είναι λευκός, αλλά πρέπει να ληφθούν προσεκτικά μέτρα για να μην πέσει η φλούδα μέσα στο χυμό, κάτι που θα του έδινε μια μπλε απόχρωση. Τα σταφύλια, που μαζεύονται σε τσαμπιά, επιλέγονται προσεκτικά ώστε η χρωστική του φλοιού να μην λερώνει το ζουμί. Περίπου 4.000 κιλά σταφυλιών χρησιμοποιούνται για ένα πάτημα.
(Φωτογραφία:Pixabay)
Η παρασκευή της σαμπάνιας συνεπάγεται διπλή διαδικασία ζύμωσης. Κατά την πρώτη διαδικασία ζύμωσης, πολλά φυσικά συστατικά προστίθενται στο κρασί. Προστίθεται μαγιά για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης. Ο τύπος της μαγιάς που χρησιμοποιείται είναι saccharmonyces. Κατά τη δεύτερη διαδικασία ζύμωσης, μια ουσία που ονομάζεται liqueur d’expedition προστίθεται. Αυτό αποτελείται από ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, ήρεμο κρασί και κονιάκ. Η ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται σε αυτό το στάδιο θα καθορίσει το είδος της σαμπάνιας που θα αποκτήσετε. Αν και κάθε αμπελουργός έχει τον δικό του τρόπο να φτιάχνει σαμπάνια, κατά προτίμηση διατηρείται ένα γενικό πρότυπο. Η πιο ξηρή σαμπάνια, γνωστή ως brut, περιέχει 0,5% διάλυμα ζάχαρης. Προστίθεται 1% για επιπλέον δευτερόλεπτο. 3% για δευτ. και 5% για demi-sec, το πιο γλυκό είδος σαμπάνιας.
Η διαδικασία παραγωγής
Το πρώτο βήμα στη διαδικασία παρασκευής της σαμπάνιας είναι το πρεσάρισμα . Τα σταφύλια τοποθετούνται πρώτα προσεκτικά σε μια πρέσα, ένα τετράγωνο ξύλινο πάτωμα που περιβάλλεται από ρυθμιζόμενες ξύλινες ράγες και περιέχει ένα βαρύ δρύινο καπάκι. Το καπάκι ανεβοκατεβάζεται συνεχώς μηχανικά ώστε να σκάσουν τα σταφύλια και να χύνουν το ζουμί τους. Ο χυμός περνά μέσα από τις ράγες σε κεκλιμένες αυλακώσεις που μεταφέρουν τον χυμό σε ανοξείδωτους κάδους. Το πρώτο πάτημα του λουτρού των σταφυλιών ονομάζεται cuvee . Αυτή θεωρείται η καλύτερη παρτίδα σταφυλιών. Αυτό το εκχύλισμα διατηρείται χωριστά από τις επόμενες πιέσεις. Το Cuvee αρχίζει να ζυμώνει αμέσως. Συγκεκριμένα υπολείμματα ανεβαίνουν στην κορυφή, όπου θα αφαιρεθούν και θα πεταχτούν έξω.
Αφού συλλέξετε το cuvee , η πρώτη ζύμωση εκτελείται η διαδικασία. Αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει τη μετακίνηση του Cuvee σε δωμάτιο ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Το Cuvee υπάρχει σε χαλύβδινες δεξαμενές για αρκετές εβδομάδες σε θερμοκρασία 18-20°C. Μετά από αυτή την πρώτη διαδικασία ζύμωσης έρχεται στην ανάμιξη . Ο επικεφαλής κελάρι και οι βοηθοί του κελαριού γεύονται την πρώτη παρτίδα που έχει υποστεί ζύμωση. Στη συνέχεια αναμειγνύουν πολλά διαφορετικά πιεστήρια για να αποκτήσουν την επιθυμητή γεύση. Στη συνέχεια, το αναμεμειγμένο κρασί αναδεύεται σε δοχεία με μηχανικούς βραχίονες.
Αφού το κρασί αναμειχθεί τέλεια, στη συνέχεια χύνεται σε μπουκάλια. Σε αυτό το στάδιο, το λικέρ de tirage προστίθεται στα μπουκάλια και σφραγίζονται με καπάκια κορώνας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η πίεση συσσωρεύεται στο εσωτερικό της φιάλης λόγω της συσσώρευσης ανθρακικού οξέος. Η πίεση στο μπουκάλι είναι τόσο υψηλή που ισοδυναμεί με αυτή ενός ελαστικού λεωφορείου. Μια άλλη κρίσιμη διαδικασία για την απόκτηση κάθε είδους κρασιού είναι η παλαίωσης .
(Φωτογραφία:MaxPixel)
Σύμφωνα με τη γαλλική νομοθεσία, το μη εκλεκτής ποιότητας κρασί πρέπει να παλαιωθεί για τουλάχιστον ένα χρόνο. Τα κρασιά vintage απαιτούν τουλάχιστον τρία χρόνια παλαίωσης. Τα μη vintage κρασιά σχηματίζονται από το αποτέλεσμα μιας αραιής εσοδείας και συνδυάζονται με αποθέματα από παλιές καλές σοδειές. Το μη vintage κρασί δεν πωλείται σε μια συγκεκριμένη χρονιά. Τα κρασιά vintage, από την άλλη πλευρά, παράγονται από σταφύλια σαμπάνιας που τρυγήθηκαν την ίδια χρονιά. Τα vintage κρασιά είναι σπάνια, παράγονται μόνο όταν το καλοκαίρι ήταν ασυνήθιστα ζεστό και ηλιόλουστο. Το έτος είναι τυπωμένο στο φελλό και την ετικέτα.
Κατά τη διαδικασία γήρανσης, το μπουκάλι μετακινείται και ανακινείται συνεχώς, ώστε η νεκρή μαγιά να μην καθιζάνει στον πάτο του μπουκαλιού. Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως racking .
(Πίστωση εικόνας:Flickr)
Η διαδικασία ραφιών ξεκινά με τα μπουκάλια ελαφρώς γερμένα και τελειώνει με το μπουκάλι να είναι κατακόρυφο, με το λαιμό του μπουκαλιού στραμμένο προς το πάτωμα. Μετά τη διαδικασία ραφιών έρχεται το Dégorgement, όπου ο λαιμός του μπουκαλιού βυθίζεται σε ένα ψυκτικό υγρό. Αυτό προκαλεί το σχηματισμό ενός σφαιριδίου στο λαιμό της φιάλης, το οποίο αφαιρείται αφαιρώντας προσεκτικά και αργά το καπάκι της στεφάνης. Αφού αφαιρεθούν τα ιζήματα, το τελικό στάδιο περιλαμβάνει τοφελλό . Αυτό είναι όπου ένας μακρύς παχύς φελλός οδηγείται με το χέρι μέχρι τη μέση του σημείου συμφόρησης. Ο φελλός περιέχει επίσης τη σήμανση της μάρκας. Το εκτεθειμένο τμήμα του φελλού συνθλίβεται περαιτέρω στο λαιμό και ασφαλίζεται με ένα συρμάτινο ρύγχος. Στη συνέχεια τα μπουκάλια είναι έτοιμα για αποστολή και τοποθετούνται σε κιβώτια. Τώρα, την επόμενη φορά που θα ανοίξετε ένα μπουκάλι σαμπάνιας, ξέρετε ακριβώς τι χρειάστηκε για να μπει στα χέρια σας!
(Φωτογραφία:Pixabay)
