Πώς φτιάχνεται το τυρί και τι είναι το τυρί των διασημοτήτων;

Το τυρί παρασκευάζεται από γάλα. Το γάλα παστουρώνεται και στη συνέχεια πήζει προσθέτοντας λίγο γαλακτικό οξύ σε αυτό. Το πηγμένο γάλα υποβάλλεται σε επεξεργασία για να αφαιρεθεί ο υδαρής ορός γάλακτος και τα στερεά κομμάτια πρωτεΐνης και λίπους. Το στερεό μέρος υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία και, σε ορισμένες περιπτώσεις, αφήνεται να ωριμάσει και να ωριμάσει με άλλους μύκητες και βακτήρια για να αναπτύξει γεύση. Το τυρί των διασημοτήτων παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας βακτήρια από διασημότητες.

Τι κοινό έχουν οι πίτσες μαργαρίτα, τα mac &cheese, τα σάντουιτς με ψητό τυρί, τα jalapeno poppers και οι τυρόπιτες μπάλες καλαμποκιού; Είναι όλα πιάτα χτισμένα γύρω από το τυρί! Ένα σημαντικό και αγαπημένο μέρος σχεδόν όλων των κουζινών σε όλο τον κόσμο, υπάρχει μια εκπληκτικά μεγάλη ποικιλία τυριών, κυριολεκτικά χιλιάδες διαφορετικών τύπων τυριών.

Ένα κοινό πράγμα που έχουν όλα αυτά τα τυριά είναι ο τρόπος παρασκευής τους. Οι αξιόπιστοι και έμπιστοι μικροσκοπικοί φίλοι μας —βακτήρια και μύκητες— μας βοηθούν να φτιάξουμε το τυρί που τόσο αγαπάμε. Ανάλογα με τον τύπο του τυριού, η μέθοδος παραγωγής ποικίλλει, αλλά υπάρχουν πολλά κοινά βήματα σε οποιαδήποτε διαδικασία τυροκομίας.

Πώς παρασκευάζεται το τυρί;

Η παρασκευή τυριού είναι μια ακριβής επιστήμη και μια επιδέξια τέχνη, που απαιτεί ακρίβεια και ένα άγγιγμα φινέτσας. Η ακριβής συνταγή και το στυλ παραγωγής μπορεί να διαφέρουν μεταξύ των οικογενειών τυριών, αλλά η παραγωγή τυριού σε όλο τον κόσμο μοιράζεται πέντε σημαντικά βήματα.

Θέρμανση και επεξεργασία γάλακτος

Πρώτον, χρειαζόμαστε γάλα, γιατί χωρίς γάλα, δεν υπάρχει τυρί (εκτός από τυρί vegan). Αγελάδα, βουβάλι, κατσίκι ή καμήλα… οποιαδήποτε από αυτές τις ποικιλίες γάλακτος θα κάνει. Αυτό το γάλα στη συνέχεια παστεριώνεται, κατά τη διάρκεια της οποίας το γάλα θερμαίνεται στους 72°C για να σκοτώσει τυχόν βακτήρια που υπάρχουν μέσα σε αυτό, ώστε να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του γάλακτος και να γίνει πιο ασφαλές για κατανάλωση.

Μετά τη θέρμανση, το γάλα αφήνεται να κρυώσει και στη συνέχεια οξινίζεται για να πήξει το γάλα. Αυτό γίνεται με την προσθήκη μικρής ποσότητας βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία αγαπούν γάλα. Αυτά τα βακτήρια ζυμώνουν τη λακτόζη (σάκχαρο γάλακτος) που υπάρχει στο γάλα, μετατρέποντάς την σε γαλακτικό οξύ.

Το οξύ που απελευθερώνεται από τα βακτήρια μειώνει το pH του γάλακτος, καθιστώντας το πιο όξινο και αναγκάζοντας το γάλα να γίνει παχύρρευστο, όπως το γιαούρτι. Αυτή η ζύμωση συνεχίζεται μέχρι το pH του γάλακτος να γίνει 4,6. Το μέτρο της οξύτητας ή της βασικότητας ενός υγρού, το pH ορίζεται σε μια κλίμακα που κυμαίνεται από 1-14, όπου το 1-6 είναι όξινο, το 7 είναι ουδέτερο και το 8-14 είναι βασικό.

Η δομή και ο μοριακός τύπος του γαλακτικού οξέος. (Photo Credit :Paper Teo/Shutterstock)

Εάν έχετε παρατηρήσει ποτέ χαλασμένο γάλα, θα παρατηρήσετε ότι περιέχει χοντρές σβώλους και μυρίζει αρκετά άσχημα. Αυτό συμβαίνει χάρη στα βακτήρια που αναπτύσσονται μέσα σε αυτό, εκκρίνοντας γαλακτικό οξύ και αλλοιώνοντας το γάλα.

Αυτή η θεραπεία με βακτήρια που εκκρίνουν γαλακτικό οξύ ουσιαστικά πήζει το γάλα, κάνοντάς το να μοιάζει με παχύρρευστη μάζα. Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται με την προσθήκη πυτιάς, ενός συνόλου ενζύμων που λαμβάνονται από το στομάχι των αγελάδων. Το κύριο ένζυμο της πυτιάς είναι η χυμοσίνη, η οποία διασπά τις πρωτεΐνες του γάλακτος (καζεΐνη) και πήζει το υγρό. Η πυτιά συνήθως πήζει το γάλα μέσα σε μία ώρα.

Breaking The Coagulum

Το επόμενο βήμα είναι να κόψετε ή να σπάσετε το πήγμα για να διαχωρίσετε τον ορό γάλακτος (το υδαρές μέρος του πηγμένου/στραγγιστού γάλακτος) από το πηγμένο τυρί. Οι σβώλοι κόβονται ή θρυμματίζονται σε μικρά κομμάτια για να απελευθερωθεί όλος ο ορός γάλακτος που υπάρχει, γεγονός που μειώνει το επίπεδο υγρασίας στο τυρί. Η έκταση της κοπής του πήγματος εξαρτάται από τον τύπο του παραγόμενου τυριού. Για παράδειγμα, τα σκληρά τυριά όπως το Cheddar κόβονται περισσότερο, ενώ τα μαλακά τυριά όπως το Brie κόβονται σχεδόν καθόλου.

Διαφορετικά είδη τυριών. (Φωτογραφία:ilkayalptekin/Shutterstock)

Μόλις ολοκληρωθεί η κοπή, ο ορός γάλακτος στραγγίζεται από το τυρόπηγμα για να αφυδατωθεί. Μόλις ολοκληρωθεί αυτό, τα υπόλοιπα σωματίδια τυροπήγματος μπορούν να αλληλεπιδράσουν και να αναμειχθούν ελεύθερα, συντήκοντας μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια μεγάλη συστάδα που θα γίνει τυρί. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται πλέξιμο και μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες.

Αλάτισμα τυριού

Το επόμενο βήμα είναι το αλάτισμα του τυριού. Η προσθήκη αλατιού μειώνει επίσης περαιτέρω την περιεκτικότητα σε υγρασία, καθώς δημιουργεί μια οσμωτική κινητήρια δύναμη για να τραβήξει την υπόλοιπη υγρασία από το τυρί. Τα άλατα που χρησιμοποιούνται είναι είτε NaCl είτε KCl.

Το αλάτισμα μπορεί να γίνει με έναν από τους δύο τρόπους:είτε προσθέτοντας ξηρό αλάτι πάνω από το τυρί είτε βυθίζοντας το τυρί σε άλμη (διάλυμα με υψηλό αλάτι). Το ξηρό αλάτισμα είναι ευκολότερο όταν έχουμε να κάνουμε με μικρές ποσότητες τυριού, αλλά για μεγάλες ποσότητες που κυμαίνονται σε τόνους, είναι απαραίτητο να εμποτιστούν σε διαλύματα αλατιού για το ομοιόμορφο αλάτισμα ολόκληρης της παρτίδας.

Χύτευση

Αφού αλατιστεί το τυρί, πλάθεται τοποθετώντας σε φορμάκια. Επιπλέον, το τυρί μπορεί επίσης να συμπιεστεί κατά τη διάρκεια του καλουπώματος, για να αφαιρεθεί ο ορός γάλακτος που θα μπορούσε να παραμείνει.

Ωριμάζει

Επιτέλους, φτάνουμε στο τελευταίο βήμα αυτής της διαδικασίας, όπου το τυρί ωριμάζει και παλαιώνει. Αυτό το βήμα είναι επίσης γνωστό ως συνάφεια . Διενεργείται από έναν συνεργάτη—ένα άτομο του οποίου η περιγραφή της εργασίας πρέπει να είναι ειδικευμένος στην ωρίμανση του τυριού.

Το τυρί εκτίθεται σε οξυγόνο, το οποίο διαχέεται στο εσωτερικό του σε διατηρημένα επίπεδα θερμοκρασίας και υγρασίας. Η ωρίμανση αναπτύσσει τη γεύση και συμβαίνει λόγω της διάσπασης των οξέων, των λιπών και των πρωτεϊνών από τους μικροοργανισμούς που υπάρχουν. Τα βακτηριακά ένζυμα διασπούν τα λιπαρά οξέα για να απελευθερώσουν κετόνες, εστέρες και κετοοξέα. Αυτές οι ενώσεις που προκύπτουν είναι κρίσιμες για το άρωμα, τη γεύση και την υφή του τυριού. Επιπλέον, καθώς τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος εκκρίνουν περισσότερο γαλακτικό οξύ, μειώνει περαιτέρω το pH, το οποίο προκαλεί πολλαπλές βιοχημικές αντιδράσεις που είναι κρίσιμες για τη διαδικασία ωρίμανσης του τυριού.

Αυτό το βήμα είναι αρκετά μεγάλο και μερικές φορές μπορεί να διαρκέσει ακόμη και χρόνια , ανάλογα με το είδος του τυριού! Εξάλλου, η ηλικία έχει σημασία μόνο αν είσαι τυρί. Μόλις ωριμάσει, το τυρί είναι έτοιμο για συσκευασία και κατανάλωση.

Η διαδικασία παραγωγής τυριού (Photo Credit :Freepik.com)

Τι είναι το Celebrity Cheese;

Έχετε ακούσει για Cheddar, Mozzarella, Gouda και Brie… αλλά τι γίνεται με το ανθρώπινο τυρί; Τα βακτήρια που λαμβάνονται από τις μασχάλες ή τους κοιλιακούς διασημοτήτων και στη συνέχεια καλλιεργούνται σε εργαστήρια, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τυριού! Ναι, αυτή η πραγματικά ακαθάριστη ιδέα είναι ακριβώς αυτό που είναι το «τυρί διασημοτήτων». Δοκιμάζει πραγματικά την πίστη των θαυμαστών σας, έτσι δεν είναι;

Το Μουσείο Βικτώριας και Άλμπερτ εκθέτει πέντε είδη τυριών που παρασκευάζονται από βακτήρια που έχουν ληφθεί απευθείας από Βρετανούς διασημότητες. Αν θέλετε να διαβάσετε περισσότερα για αυτό το περίεργο επίπεδο αστερίας, μπορείτε να διαβάσετε αυτό το άρθρο από το Smithsonian.

Το πόσο καλή γεύση έχει αυτό το τυρί είναι άγνωστο, αλλά νομίζω ότι σίγουρα μπορείτε να περιμένετε κάποιο τυρί διασημοτήτων στα τοπικά σας καταστήματα τα επόμενα χρόνια—για υψηλότερη τιμή, είμαι σίγουρος!

Συμπέρασμα

Η παραγωγή τυριού έχει κλιμακωθεί και προοδεύσει τρομερά τις τελευταίες δεκαετίες. Αυτές οι διαδικασίες χρησιμοποιούσαν χειρωνακτική εργασία για εκατοντάδες χρόνια, αλλά πλέον αυτοματοποιούνται όλο και περισσότερο, γεγονός που έχει αφαιρέσει τον παράγοντα ανθρώπινου σφάλματος από τη διαδικασία παραγωγής τυριού. Εάν το pH, το αλάτι ή η περιεκτικότητα σε υγρασία διαφέρει με οποιονδήποτε τρόπο, κάτι που συχνά συνέβαινε όταν τα ανθρώπινα χέρια έφτιαχναν τυρί, η διαδικασία ωρίμανσης θα είχε ως αποτέλεσμα μια αλλοιωμένη γεύση του τυριού. Η σταθερή γεύση είναι ένα πράγμα για το οποίο όλοι οι τυροκόμοι του κόσμου αγωνίζονται να το πετύχουν.

Εκτός από αυτό, υπάρχουν και άλλες εξελίξεις στη βιομηχανία τυριού που ήρθαν πρόσφατα στο φως. Αυτά περιλαμβάνουν το σχεδιασμό καλύτερων ενζύμων ή βακτηρίων γενετικής μηχανικής για την περαιτέρω επιτάχυνση της διαδικασίας παρασκευής τυριού ή τη βελτίωση της γεύσης. Βασικά, να περιμένετε νέα είδη τυριών στο εγγύς μέλλον, καθώς αμφιβάλλω ότι το τυρί διασημοτήτων θα είναι το τελευταίο νέο είδος στην αγορά!