Χημικές ουσίες στα τρόφιμα

Οι χημικές ουσίες είναι σημαντικά συστατικά της κατασκευής των πάντων στη γη. Όλα τα έμβια όντα, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, των φυτών και των ζώων, περιέχουν χημικές ουσίες. Όλα τα τρόφιμα αποτελούνται από χημικές ουσίες. Οι χημικές ουσίες στα τρόφιμα είναι συνήθως ασφαλείς και επιθυμητές – για παράδειγμα, θρεπτικά συστατικά όπως πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες αποτελούνται από χημικές ουσίες. Πολλά από αυτά συμβαίνουν φυσικά και επηρεάζουν τόσο τη διατροφή όσο και τη διατροφή μας.

Οι χημικές ουσίες, ωστόσο, μπορεί να περιέχουν μια ποικιλία τοξικών ουσιών, μερικές από τις οποίες μπορεί να προκαλέσουν επιπτώσεις σε ανθρώπους και ζώα. Γενικά, αυτά είναι ακίνδυνα εκτός κι αν εκτεθούμε σε αυτά για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι υψηλής ποιότητας. Οι επιστήμονες βοηθούν στην προστασία αυτών των επιβλαβών επιπτώσεων με τη δημιουργία ασφαλέστερων επιπέδων. Αυτή η επιστημονική συμβουλή ενημερώνει τους υπεύθυνους λήψης αποφάσεων που ελέγχουν τη χρήση χημικών ουσιών στα τρόφιμα ή που θέλουν να μειώσουν την παρουσία τους στην τροφική αλυσίδα.

Οι χημικές ουσίες παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή και αποθήκευση τροφίμων. Τα συμπληρώματα διατροφής, για παράδειγμα, μπορούν να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής ενός γεύματος. άλλα, όπως τα χρώματα,  κάνουν το φαγητό πιο ελκυστικό. Οι γεύσεις χρησιμοποιούνται για να κάνουν το φαγητό καλή γεύση. Τα συστατικά χρησιμοποιούνται ως πηγές διατροφής.

Οι συσκευασίες και τα δοχεία τροφίμων όπως φλιτζάνια, πιάτα και μπουκάλια χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση του χειρισμού και της μεταφοράς των τροφίμων και ενδέχεται να περιέχουν χημικές ουσίες όπως πλαστικό, θρεπτικά συστατικά που μπορούν να μετακινήσουν τα τρόφιμα. Ορισμένες χημικές ουσίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την καταπολέμηση ασθενειών σε κατοικίδια ή φυτά ή μερικές φορές μπορούν να βρεθούν στα τρόφιμα λόγω διαδικασιών παραγωγής, όπως θέρμανση / μαγείρεμα ή εξάλειψη ρύπων.

Ορισμένα φυτά και μύκητες παράγουν φυσικά τοξίνες που μπορούν να βλάψουν τα φυτά και να ανησυχούν για την υγεία των ανθρώπων και των ζώων. Οι άνθρωποι μπορούν επίσης να εκτεθούν τόσο σε φυσικές όσο και σε ανθρωπογενείς χημικές ενώσεις σε διάφορα επίπεδα στο περιβάλλον, π.χ. στη γη, στο νερό και στο διάστημα. Παραδείγματα περιλαμβάνουν βιομηχανικούς ρύπους όπως διοξίνες και PCB. Μια ποικιλία μετάλλων μπορεί να εμφανιστεί φυσικά τοπικά ή ως αποτέλεσμα ανθρώπινης δραστηριότητας.

Ελεγχόμενα συστατικά τροφίμων:

1. Πρόσθετα τροφίμων:

Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να κάνουν ορισμένες τεχνικές εργασίες, για παράδειγμα, για το χρώμα, τη ζάχαρη ή για να βοηθήσουν στη διατήρηση των τροφίμων.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση όλα τα πρόσθετα τροφίμων έχουν τον αριθμό Ε. Τα τρόφιμα περιλαμβάνονται συχνά στη λίστα των συμπληρωμάτων. Οι ετικέτες των προϊόντων θα πρέπει να προσδιορίζουν τόσο την απόδοση του πρόσθετου στο τελικό τρόφιμο (π.χ. χρώμα, συντηρητικό) όσο και την ουσία που χρησιμοποιείται με αναφορά στον κατάλληλο αριθμό Ε ή στην ονομασία του (π.χ. E 415 ή κόμμι Xanthan). Τα κοινά συμπληρώματα εμφανίζονται στις ετικέτες αντιοξειδωτικών τροφίμων (αποτρέποντας την οξειδωτική αποικοδόμηση), χρωστικές ουσίες, σταθεροποιητές, πηκτωματοποιητές, γαλακτωματοποιητές, συντηρητικά, γλυκαντικά και πηκτικά.

2. Ένζυμα τροφίμων:

Τα μόρια ενζυμικής πρωτεΐνης υπάρχουν σε όλα τα ζωντανά όντα. Επιταχύνουν και ρυθμίζουν τις χημικές αντιδράσεις, αυξάνοντας σε πολλές περιπτώσεις τον ρυθμό αντίδρασης κατά ένα εκατομμύριο φορές. Για παράδειγμα, βοηθούν στην πέψη των τροφίμων, στην πέψη και στην εξάλειψη των αποβλήτων από ανθρώπους και ζώα και παίζουν ζωτικό ρόλο στη συστολή των μυών.

Τα ένζυμα χρησιμοποιούνται αδιακρίτως στην παραγωγή τροφίμων, π.χ. στην παρασκευή ζύμης, για αιώνες. Μπορούν να ληφθούν με εξαγωγή από φυτά ή ζώα ή με αναπαραγωγή σε μικρά ζώα. Συνήθως καθαρίζονται αλλά μπορεί να περιέχουν διαφορετικά ίχνη άλλων φυσικών συστατικών αυτών των τριών πηγών. Συχνά προστίθενται για να κάνουν τεχνικές εργασίες στην παρασκευή, την επεξεργασία, την προετοιμασία και την επεξεργασία των τροφίμων. Παραδείγματα περιλαμβάνουν ένζυμα που χρησιμοποιούνται για τη διάσπαση του σχηματισμού φρούτων, έτσι ώστε οι παραγωγοί να μπορούν να παράγουν επιπλέον χυμό ή να μετατρέψουν το άμυλο σε ζάχαρη στην παραγωγή αλκοόλ.

3. Αρώματα τροφίμων:

Οι γεύσεις είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται για να δώσουν γεύση ή/και άρωμα στα τρόφιμα. Οι γεύσεις έχουν μακρά ιστορία ασφαλούς χρήσης σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, από ζαχαροπλαστεία και κρύα ποτά μέχρι δημητριακά, κέικ και γιαούρτι. Χρησιμοποιούνται σε σχετικά μικρές ποσότητες, έτσι ώστε η έκθεση των καταναλωτών να είναι ελάχιστη. Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΕ) ορίζει διαφορετικούς τύπους γεύσεων, όπως φυσικές γεύσεις και γεύσεις καπνιστού.

Υπολείμματα τροφικής αλυσίδας:

1. Πρόσθετα ζωοτροφών:

Οι πρόσθετες ύλες ζωοτροφών είναι προϊόντα που χρησιμοποιούνται στις ζωοτροφές για να επιτύχουν επίδραση στην ίδια την εκπαίδευση, στα ζώα, σε τρόφιμα που προέρχονται από ζώα που χρησιμοποιούν συμπληρώματα διατροφής ή στο περιβάλλον. Για παράδειγμα, τα πρόσθετα τροφίμων χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων, για την κάλυψη ορισμένων διατροφικών αναγκών ή για την αύξηση της απόδοσης των ζώων σε καλή υγεία.

2. Υλικά επαφής με τρόφιμα:

Τα είδη που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα είναι όλα τα είδη και τα έγγραφα που προορίζονται για επαφή με τρόφιμα, όπως συσκευασίες και δοχεία, σκεύη κουζίνας, υλικά κοπής και σκεύη. Αυτά μπορούν να κατασκευαστούν από διάφορα υλικά, όπως πλαστικό, καουτσούκ, χαρτί και μέταλλο.

Περιλαμβάνουν υλικά που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία υλικών, όπως καφετιέρες ή εξοπλισμό παραγωγής και δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία για τα τρόφιμα περιλαμβάνει επίσης δοχεία νερού που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση, π.χ. μπουκάλια, αλλά δεν περιλαμβάνει σταθερό ή ιδιωτικό εξοπλισμό παροχής νερού.

3. Φυτοφάρμακα:

Ο όρος "φυτοφάρμακο" χρησιμοποιείται συχνά ως συνώνυμος για τα φυτοπροστατευτικά προϊόντα. Ωστόσο, τα φυτοφάρμακα είναι ένας ευρύς όρος που περιλαμβάνει επίσης προϊόντα όπως βιοκτόνα, σχεδιασμένα για μη φυτική χρήση για τον έλεγχο εντόμων που μεταφέρουν ασθένειες όπως έντομα, τρωκτικά και ποντίκια και για να μην υπάγονται στην EFSA.

Τα φυτοπροστατευτικά προϊόντα είναι εντομοκτόνα που χρησιμοποιούνται ευρέως για τη διατήρηση της υγείας των φυτών και την προστασία τους από ασθένειες και εισβολές. Περιλαμβάνουν ζιζανιοκτόνα, μυκητοκτόνα, εντομοκτόνα, ακαρεοκτόνα, ελεγκτές ανάπτυξης φυτών και εντομοαπωθητικά.

Μολυσματικοί παράγοντες:

Η μόλυνση είναι κάτι που δεν προστίθεται σκόπιμα στα τρόφιμα. Αυτές οι ουσίες μπορούν να εισαχθούν στον διακομιστή από φυσικές πηγές (π.χ. μυκοτοξίνες που παράγονται από μούχλα) ή κατά τη διάρκεια διεργασιών παραγωγής. Μπορούν επίσης να προκληθούν από τη ρύπανση. Οι πιο σημαντικές ακαθαρσίες τροφίμων περιλαμβάνουν:

Φυσικές τοξίνες. Οι τοξίνες είναι φυσικές ουσίες που παράγονται από τη βιοποικιλότητα. Παραδείγματα περιλαμβάνουν φυτικές τοξίνες όπως αλκαλοειδή ή μυκοτοξίνες.

Περιβαλλοντική ρύπανση και βαρέα μέταλλα:Η ρύπανση του περιβάλλοντος είναι ανθρωπογενής ύλη που υπάρχει στον αέρα, το νερό ή το έδαφος. Παραδείγματα περιβαλλοντικών ρύπων περιλαμβάνουν πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB), διοξίνες, χλωριωμένα ανθεκτικά στα φυτοφάρμακα φυτοφάρμακα και βρωμιούχα φίλτρα φλόγας. Τα βαρέα μέταλλα εισέρχονται επίσης στο σύστημα τροφίμων μέσω του περιβάλλοντος, όπου η παρουσία τους είναι φυσική ή οφείλεται σε βιομηχανικές εκπομπές.

Συμπέρασμα:

Οι επιστημονικές αξιολογήσεις κινδύνου διεξάγονται από την EFSA, η οποία είναι η κύρια λειτουργία που παρέχει πληροφορίες σχετικά με τους κινδύνους που σχετίζονται με τα τρόφιμα και τους χημικούς κινδύνους στα τρόφιμα. Οι επιστήμονές μας χρησιμοποιούν τυπικές αναγνωρισμένες μεθόδους στην αξιολόγηση των χημικών κινδύνων για να συμβάλουν στην προστασία της υγείας των καταναλωτών και των ζώων και στην προστασία του περιβάλλοντος. Πολλές τεχνικές αξιολόγησης κινδύνου έχουν αναπτυχθεί για να βοηθήσουν τους ειδικούς να διασφαλίσουν ότι οι δοκιμές συμμορφώνονται με τα υψηλότερα επιστημονικά πρότυπα.