Διαφορά μεταξύ δεξτρίνης και μαλτοδεξτρίνης

Κύρια διαφορά – Δεξτρίνη εναντίον Μαλτοδεξτρίνης

Η μαλτοδεξτρίνη και η δεξτρίνη είναι υδατάνθρακες χαμηλού μοριακού βάρους, που προέρχονται από φυσικές πηγές. Επίσης, κατηγοριοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων GRAS (γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή) από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ. Η δεξτρίνη και η μαλτοδεξτρίνη χρησιμοποιούνται κυρίως για διάφορα επεξεργασμένα τρόφιμα για να παρέχουν την επιθυμητή υφή και γλυκύτητα. Ωστόσο, φαίνεται να υπάρχει μεγάλη σύγχυση σχετικά με τη διαφορά μεταξύ δεξτρίνης και μαλτοδεξτρίνης. Η Μαλτοδεξτρίνη είναι ένας συνδυασμός τριών έως δεκαεπτά μονάδων D-γλυκόζης που συνδέονται κυρίως με α(1→4) γλυκοσιδικούς δεσμούς. Ο χημικός του τύπος είναι C_6n H_(10n+2) O_(5n+1). Το ισοδύναμο δεξτρίνης της μαλτοδεξτρίνης είναι 3 και 20. Η δεξτρίνη είναι ένας συνδυασμός μονάδων D-γλυκόζης που συνδέονται κυρίως με α(1→4) ή α-(1→6) γλυκοσιδικούς δεσμούς. Ο χημικός τύπος του είναι (C₆ H₁₀ O₅ )n. Αυτή είναι η κύρια διαφορά μεταξύ δεξτρίνης και μαλτοδεξτρίνης.

Αυτό το άρθρο περιγράφει,

1. Τι είναι η Δεξτρίνη; – Χημικός τύπος, δομή, ιδιότητες και χρήσεις

2. Τι είναι η μαλτοδεξτρίνη; – Χημικός τύπος, δομή, ιδιότητες και χρήσεις 

3. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ της Δεξτρίνης και της Μαλτοδεξτρίνης

Τι είναι η δεξτρίνη

Η δεξτρίνη είναι ένας υδατάνθρακας βραχείας αλυσίδας και η μονάδα μονομερούς της είναι η D-γλυκόζη. Για να συντεθεί ένα μόριο δεξτρίνης, πολλά μόρια γλυκόζης ενώνονται με έναν α (1→4) ή α-(1→6) γλυκοσιδικό δεσμό ως αποτέλεσμα μιας αντίδρασης συμπύκνωσης. Το άμυλο διασπάται σε δεξτρίνη παρουσία ενζύμου αμυλάσης. Παράγεται κατά την από του στόματος και γαστρεντερική πέψη αμυλούχων τροφών, κατά τη διαδικασία βυνοποίησης και καραμελοποίησης. Η δεξτρίνη υποδιαιρείται περαιτέρω στις ακόλουθες τρεις κατηγορίες:

• Αμυλοδεξτρίνη (είναι διαλυτή σε αλκοόλη 25% και με ιώδιο δίνει μπλε χρώμα)
• Ερυθροδεξτρίνη (είναι διαλυτή σε 55% αλκοόλη και με ιώδιο δίνει κόκκινο χρώμα)
• Αχροδεξτρίνη (είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και με ιώδιο δεν δίνει χρώμα)

Τι είναι η μαλτοδεξτρίνη

Η μαλτοδεξτρίνη ανήκει στην ομάδα των πολυσακχαριτών. Είναι μια λευκή υγροσκοπική σκόνη που ξηραίνεται με ψεκασμό και χρησιμοποιείται ως συστατικό τροφής για τη βελτίωση της υφής και της αίσθησης στο στόμα του φαγητού. Έτσι, χρησιμοποιείται για την παραγωγή ποτών και γλυκαντικών όπως καραμέλα και καραμέλα. Παρασκευάζεται με ενζυματική υδρόλυση από πηκτωματοποιημένο άμυλο και είναι άμεσα διαλυτό στο νερό. Ο γλυκαιμικός δείκτης της μαλτοδεξτρίνης εκτείνεται από 85 έως 105.

Διαφορά μεταξύ δεξτρίνης και μαλτοδεξτρίνης

Χημικός τύπος

Δεξτρίνη: (Γ₆ H₁₀ O₅ )n

Μαλτοδεξτρίνη: C_6n H_(10n+2) O_(5n+1)

Δομή

Δεξτρίνη: Η δεξτρίνη είναι ένας συνδυασμός μονάδων D-γλυκόζης που συνδέονται κυρίως με α(1→4) ή α-(1→6) γλυκοσιδικούς δεσμούς.

Μαλτοδεξτρίνη: Η μαλτοδεξτρίνη είναι ένας συνδυασμός τριών έως δεκαεπτά μονάδων D-γλυκόζης που συνδέονται κυρίως με α(1→4) γλυκοσιδικούς δεσμούς. 

Εμφάνιση

Δεξτρίνη: Η δεξτρίνη είναι μια λευκή ή κίτρινη σκόνη.

Μαλτοδεξτρίνη: Η μαλτοδεξτρίνη είναι μια λευκή ή κίτρινη σκόνη.

Βιομηχανικές χρήσεις

Δεξτρίνη:

• Ένας πηκτικός και συνδετικός παράγοντας σε εφαρμογές τροφίμων και φαρμακευτικά προϊόντα και επικαλύψεις χαρτιού
• Ένα ενισχυτικό τραγανότητας στα τρόφιμα
• Χρησιμοποιείται ως πηκτικό για την πήξη σάλτσες τροφίμων
• Η κίτρινη δεξτρίνη χρησιμοποιείται κυρίως ως υδατοδιαλυτή κόλλα

Μαλτοδεξτρίνη:

• Χρησιμοποιείται στην παρασκευή μπύρας για να αυξήσει το ειδικό βάρος και να βελτιώσει την αίσθηση του αλκοολούχου ποτού στο στόμα
• Χρησιμοποιείται για την παραγωγή «ελαφρύ» φυστικοβούτυρου προκειμένου να διατηρηθεί η υφή του
• Χρησιμοποιείται ως φθηνότερο πρόσθετο τροφίμων για την πύκνωση των προϊόντων διατροφής όπως το βρεφικό γάλα
• Χρησιμοποιείται ως πληρωτικό σε υποκατάστατα ζάχαρης

Παραγωγή

Δεξτρίνη: Η δεξτρίνη προέρχεται ενζυματικά από άμυλο καλαμποκιού, πατάτας, βέλους, ρυζιού ή ταπιόκας.

Μαλτοδεξτρίνη: Η μαλτοδεξτρίνη προέρχεται ενζυματικά από άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας στις ΗΠΑ και από άμυλο σίτου ή κριθαριού στην Ευρώπη.

Ανησυχίες για την υγεία

Δεξτρίνη: Η δεξτρίνη είναι ένα εξ ολοκλήρου φυσικό μη θρεπτικό προϊόν. Η δεξτρίνη μπορεί να προκαλέσει αύξηση βάρους και τερηδόνα.

Μαλτοδεξτρίνη: Η μαλτοδεξτρίνη προέρχεται από πηγή σίτου και δεν είναι κατάλληλη για άτομα που πάσχουν από διαταραχές που σχετίζονται με τη γλουτένη.

Συμπερασματικά, η δεξτρίνη και η μαλτοδεξτρίνη είναι κυρίως πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται ως παχυντικός παράγοντας και χημικά κατηγοριοποιούνται ως υδατάνθρακες χαμηλού μοριακού βάρους. Αν και η δεξτρίνη και η μαλτοδεξτρίνη είναι ως επί το πλείστον ασφαλή, η κατανάλωση πολλών επεξεργασμένων τροφών με αυτά τα συστατικά μπορεί να προκαλέσει αύξηση βάρους και τερηδόνα.

Αναφορές:

Alistair M. Stephen, Glyn O. Phillips, Peter A. Williams (2006), Food polysaccharides and their applications 2nd edition, p 92-99, CRC Press, Taylor &Francis Group, ISBN 0-8247-5922-2

White, D.R., Jr; Hudson, Ρ.; Adamson, J.T. Χαρακτηρισμός δεξτρίνης με υψηλής απόδοσης χρωματογραφία ανταλλαγής ανιόντων με παλμική αμπερομετρική ανίχνευση και χρωματογραφία αποκλεισμού μεγέθους - ανίχνευση σκέδασης φωτός πολλαπλών γωνιών - ανίχνευση δείκτη διάθλασης. J. Chromatogr. A 2003, 997, 79-85.

Dokik, P.; Jakovljevic, J.; Dokic-Baucal, L. Μοριακά χαρακτηριστικά μαλτοδεξτρινών και ρεολογική συμπεριφορά αραιωμένων και συμπυκνωμένων διαλυμάτων. Colloids Surfaces A 1998, 141, 435-440.

Tester, R.F.; Qi, X.; Karkalas, J. Hydrolysis of native starches with amylases. Anim. Feed Sci. Τεχνολ. 2006, 130, 39-54.

Liu, X.X.; Gu, Ζ.Β.; Hong, Y. Σύνθεση και μοριακή κατανομή μαλτοδεξτρινών και η επίδρασή της στις ιδιότητες. Sci. Τεχνολ. Food Ind. 2006, 27, 97-100.