Άτομα &Μόρια

Όταν κάνετε ζουμ στο φαγητό σας, τι θα δείτε; Το πρώτο πράγμα που θα προσέξετε είναι η λεπτομέρεια σε όλες τις πολύπλοκες δομές των τροφίμων. Μεγεθύνοντας πιο κοντά, πιθανότατα θα συναντήσετε κάποια κελιά. Όταν «κοιτάξετε» ακόμα πιο κοντά, όμως, θα δείτε ότι αυτά τα κύτταρα και πάλι συσσωρεύονται από πολλά διαφορετικά μόρια. Και αυτά τα μόρια αποτελούνται πάλι από άτομα.

Αυτά τα μόρια και τα άτομα σχηματίζουν την τροφή μας, καθορίζουν τη δομή του φαγητού σας, τη θρεπτική αξία και το είδος των αντιδράσεων που μπορεί να προκύψουν κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία. Η κατανόηση αυτών των ατόμων και μορίων σε κάποιο βαθμό σίγουρα θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε το φαγητό σας και τις πιο εμπεριστατωμένες αναρτήσεις στο ιστολόγιό μας, όπου τείνουμε να υποθέτουμε ορισμένες γνώσεις.

Εάν οι λέξεις, τα μόρια και τα άτομα σας προκαλούν φόβο συνεχίστε να διαβάζετε, θα σας εξηγήσουμε τι είναι και πώς λειτουργούν και θα εισαγάγουμε τρεις πολύ σημαντικές ομάδες μορίων:υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Στο τέλος αυτής της ανάρτησης, η χημεία δεν πρέπει να ακούγεται πλέον τόσο τρομακτική :-).

Ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα από αυτές τις θεμελιώδεις έννοιες της επιστήμης των τροφίμων; Ρίξτε μια ματιά στο μάθημά μας «Βασικά στοιχεία της χημείας τροφίμων», έχουμε συγκεντρώσει όλα τα βασικά, με κουίζ και παρουσιάσεις για να σας βοηθήσουμε να κατανοήσετε τα βασικά ακόμα καλύτερα!

Εισαγωγή:Τα άτομα στα τρόφιμα

Η χημεία των τροφίμων ξεκινά συχνά με άτομα, τα άτομα σχηματίζουν μόρια και αυτά τα μόρια είναι που μελετάμε στη χημεία των τροφίμων. Έτσι, θα ξεκινήσουμε αυτήν τη σειρά θεμελίων χημείας τροφίμων με άτομα.

Τα άτομα είναι τα δομικά στοιχεία των μορίων, το καθένα και τα πάντα σε αυτόν τον κόσμο αποτελούνται από άτομα. Τα άτομα δεν φαίνονται σε ένα μικροσκόπιο φωτός, είναι πολύ πολύ μικρά, συνήθως 1 δισεκατομμυριοστό του μέτρου!

Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι ατόμων (θα επανέλθουμε σε αυτό αργότερα), αλλά κάθε τύπος ατόμου είναι κατασκευασμένος με παρόμοιο τρόπο. Τα βασικά δομικά στοιχεία όλων των ατόμων είναι τρία βασικά «κομμάτια»:πρωτόνια, νετρόνια και ηλεκτρόνια. Διαφορετικοί τύποι ατόμων θα έχουν διαφορετικούς αριθμούς από αυτά τα δομικά στοιχεία, αλλά θα περιέχουν τον ίδιο τύπο δομικών στοιχείων.

Πρωτόνια, νετρόνια και ηλεκτρόνια

Μια σημαντική ιδέα αυτών των τριών δομικών στοιχείων είναι ότι το καθένα έχει ένα ηλεκτρικό φορτίο. Τα πρωτόνια έχουν θετικό φορτίο, τα ηλεκτρόνια είναι αρνητικά φορτισμένα και τα νετρόνια δεν έχουν φορτίο, όπως λέει και το όνομά τους, είναι ουδέτερα.

Τα πρωτόνια και το νετρόνιο ενός ατόμου σχηματίζουν το κέντρο (πυρήνα) ενός ατόμου, τα αρνητικά φορτιστή ηλεκτρόνια επιπλέουν γύρω από αυτό το κέντρο σε ελαφρώς μεγαλύτερη απόσταση. Τα ηλεκτρόνια είναι μικρά σε σύγκριση με τα πρωτόνια και τα νετρόνια. Δεδομένου ότι επιπλέουν μακριά από τον πυρήνα, μπορούν να τείνουν να ανταλλάσσονται μεταξύ των ατόμων πιο εύκολα. Παίζουν σημαντικό ρόλο στις χημικές αντιδράσεις και στην παραγωγή μορίων.

Ρόλος πρωτονίων:προσδιορισμός στοιχείου

Ο αριθμός των πρωτονίων σε ένα άτομο καθορίζει τον τύπο του ατόμου που εξετάζουμε. Αυτοί οι τύποι ατόμων ονομάζονται επίσης «στοιχεία». Υπάρχει περιορισμένος αριθμός στοιχείων (ή τύπων ατόμων) στον κόσμο, μόνο 118. Όλα αυτά ομαδοποιούνται στον λεγόμενο πίνακα περιόδου στοιχείων, για τα οποία ίσως έχετε ακούσει στα μαθήματα χημείας. Το απλούστερο στοιχείο έχει μόνο ένα πρωτόνιο, κάθε επόμενο στοιχείο έχει ένα επιπλέον πρωτόνιο, μέχρι αυτό το 118.

Ενώ τα ηλεκτρόνια μπορούν να ανταλλάσσονται αρκετά εύκολα, αυτό δεν ισχύει για τα πρωτόνια και τα νετρόνια. Υπάρχουν αντιδράσεις κατά τις οποίες αυτά ανταλλάσσονται, αλλά στα περισσότερα τρόφιμα αυτό δεν συμβαίνει (σκεφτείτε:πυρηνική χημεία).

Θα εξετάσουμε τα στοιχεία που είναι πιο κοινά στο φαγητό (ευτυχώς δεν είναι όλα τα 118) στη συνέχεια σε αυτήν την ανάρτηση, αλλά ως εισαγωγή είναι καλό να έχουμε μια ιδέα για το ποια στοιχεία υπάρχουν. Τι καλύτερος τρόπος να το κάνετε αυτό από ένα τραγούδι;

Τα νετρόνια καθορίζουν το ισότοπο

Έτσι τα ηλεκτρόνια «στροβιλίζονται» γύρω από τον πυρήνα των πρωτονίων και των νετρονίων και παίζουν σημαντικό ρόλο στις χημικές αντιδράσεις. Ο αριθμός των πρωτονίων καθορίζει το στοιχείο, οπότε τι κάνουν τα νετρόνια; Ο αριθμός των νετρονίων καθορίζει το ισότοπο ενός στοιχείου. Για τα τρόφιμα αυτό δεν είναι πολύ σχετικό, αλλά για την πυρηνική χημεία αυτή είναι μια πολύ σημαντική έννοια. Για αυτόν τον λόγο, δεν θα το συζητήσουμε περαιτέρω εδώ.

Τα πιο κοινά στοιχεία (τύποι ατόμων) στα τρόφιμα

Δεδομένου ότι υπάρχουν 118 στοιχεία, οι χημικοί έπρεπε να βρουν έναν βολικό τρόπο για να τα ονομάσουν. Η χρήση του πλήρους ονόματός τους όλη την ώρα, θα ήταν σύγχυση, ειδικά όταν αρχίζουμε να περιγράφουμε μόρια, τα οποία είναι και πάλι συσσωρευμένα από άτομα. Επομένως, κάθε στοιχείο έχει τη δική του συντομογραφία ενός, δύο ή τριών γραμμάτων (όπως θα μπορούσατε να δείτε στην ταινία περιοδικού συστήματος).

Μέσα στα τρόφιμα υπάρχει ένας σχετικά μικρός αριθμός κοινών ατόμων. Τέσσερα από αυτά είναι ιδιαίτερα κοινά, ο άνθρακας, το οξυγόνο, το άζωτο και το υδρογόνο. Ας συζητήσουμε τα πιο σημαντικά:

• Άνθρακας (C):αυτό είναι το δομικό στοιχείο των περισσότερων μορίων που θα συναντήσουμε στα τρόφιμα. Είναι σημαντικό για τα λίπη, τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες. Χωρίς άνθρακα τα περισσότερα μόρια στα τρόφιμα δεν μπορούν να σχηματιστούν.
• Οξυγόνο (O):Το οξυγόνο είναι ιδιαίτερα καλό στη συμμετοχή σε όλα τα είδη χημικών αντιδράσεων. Το οξυγόνο έχει αρκετά διαθέσιμα ηλεκτρόνια, τα οποία συχνά χρησιμοποιούνται για τη σύνδεση δύο μορίων μεταξύ τους ή για τη διάσπαση μορίων σε κομμάτια.
• Άζωτο (Ν):αυτό το άτομο είναι απαραίτητο για την παραγωγή πρωτεϊνών. Χωρίς άζωτο οι πρωτεΐνες δεν θα μπορούσαν να σχηματιστούν. Η ομάδα αζώτου είναι επίσης ένας κοινός τόπος για τη διεξαγωγή αντιδράσεων.
• Υδρογόνο (Η):είναι ίσως το πιο διαδεδομένο άτομο, ωστόσο, δεν είναι τόσο ενδιαφέρον στα περισσότερα συστήματα. Το υδρογόνο συχνά «γεμίζει» κενά διαστήματα στα μόρια. Θα δείτε ότι μόλις συζητήσουμε για οξέα και βάσεις, αυτό είναι πράγματι ένα πολύ σημαντικό άτομο!

Μετά τα 4 «μεγάλα» άτομα υπάρχουν μερικά άλλα που αξίζει να συζητηθούν:

• Φώσφορος (P) και θείο (S):συχνά παίζουν ενδιαφέρον ρόλο στη χημεία των πρωτεϊνών.
• Νάτριο (Na) &Χλωριούχο (Cl):έχετε ακούσει για το αλάτι που ουσιαστικά είναι ένας συνδυασμός αυτών των δύο, άρα νατρίου και χλωρίου!
• Ασβέστιο (Ca):ένα σημαντικό μέταλλο για τα οστά σας.

Μόρια

Τα μόρια είναι μεγαλύτερες δομές ατόμων που έχουν αντιδράσει μεταξύ τους για να σχηματίσουν ένα σταθερό συστατικό. Τα περισσότερα άτομα δεν είναι σταθερά από μόνα τους, δεν θα βρείτε ένα καθαρό άτομο οξυγόνου στον αέρα, αντίθετα, δύο άτομα οξυγόνου θα έχουν αντιδράσει για να σχηματίσουν ένα μόριο οξυγόνου (O₂ ). Το ίδιο ισχύει και για το υδρογόνο (H₂ ).

Χρησιμοποιούμε τις συντομογραφίες των ατόμων που μόλις μάθαμε για να υποδείξουμε ποια από αυτά τα άτομα υπάρχουν όλα σε ένα μόριο. Κάθε μόριο θα είναι ένας διαφορετικός συνδυασμός αυτών των ατόμων. Τα άτομα θα συνδέονται μεταξύ τους με διαφορετικούς τρόπους και τάξεις.

Τα μόρια αναπαρίστανται δείχνοντας τα γράμματα των ατόμων από τα οποία είναι κατασκευασμένα και χρησιμοποιώντας έναν μικρό δείκτη για να υποδείξουν πόσα από αυτό το άτομο υπάρχουν στο μόριο (όπως έκανα για τα μόρια οξυγόνου και υδρογόνου). Για τους χημικούς, αυτοί οι μοριακοί τύποι είναι απαραίτητοι για την περιγραφή των διαδικασιών που μελετούν.

Σε μια ξεχωριστή ανάρτηση συζητάμε αυτούς τους τύπους με περισσότερες λεπτομέρειες.

Δομή μορίων

Είναι πολύ χρήσιμο να γνωρίζουμε ποια άτομα υπάρχουν σε ένα μόριο. Ωστόσο, αυτό δεν λέει στους χημικούς την πλήρη ιστορία. Αντίθετα, πρέπει επίσης να γνωρίζετε πώς αυτά τα άτομα συνδέονται μεταξύ τους. Ο τρόπος με τον οποίο τα άτομα συνδέονται μεταξύ τους επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό τον τρόπο που θα αντιδράσουν.

Υπάρχουν μόρια που μπορεί να έχουν τον ίδιο χημικό τύπο (άρα αποτελούνται από τον ίδιο τύπο και αριθμό ατόμων) αλλά έχουν εντελώς διαφορετική δομή και επομένως δομικό τύπο! Αυτά μπορούν πραγματικά να αντιδράσουν και να συμπεριφέρονται αρκετά διαφορετικά, παρόλο που μπορεί να μοιάζουν στην αρχή.

Ένα παράδειγμα από τα τρόφιμα είναι η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Και τα δύο αποτελούνται από τα ίδια άτομα:C₆ H₁₂ O₆ . Ωστόσο, οι χημικές δομές και η συμπεριφορά τους είναι αρκετά διαφορετικές (διαβάστε περισσότερα για τα γλυκαντικά εδώ).

Προς το παρόν, δεν θα εξετάσουμε πώς κατασκευάζονται, σχεδιάζονται και παρουσιάζονται αυτά τα μόρια. Αντίθετα, ας αρχίσουμε να εφαρμόζουμε όσα μάθαμε μέχρι τώρα εξετάζοντας τις πιο κοινές ομάδες μορίων στα τρόφιμα:υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη. Αυτά τα μόρια ονομάζονται επίσης «μακροθρεπτικά συστατικά» και είναι απαραίτητα για εμάς από διατροφική άποψη. Οι τρεις ομάδες μορίων έχουν πολύ διακριτά χαρακτηριστικά που θα επηρεάσουν το πώς θα βγει το φαγητό σας. Παίζουν σημαντικό ρόλο στις αντιδράσεις μαύρισμα, για παράδειγμα, καθώς και στην ανάπτυξη γεύσης και γεύσης.

Υδατάνθρακες

Οι υδατάνθρακες κατασκευάζονται από άτομα άνθρακα (C), οξυγόνου (Ο) και υδρογόνου (Η). Οι περισσότεροι υδατάνθρακες μπορούν να περιγραφούν με τον ακόλουθο χημικό τύπο:C_x Η_{2 ε} O_y . Με άλλα λόγια, ο αριθμός των ατόμων υδρογόνου είναι διπλάσιος από αυτόν του οξυγόνου. Ο αριθμός των ατόμων άνθρακα δεν χρειάζεται να σχετίζεται με τον αριθμό των ατόμων οξυγόνου και υδρογόνου. (Σημείωση, υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα!)

Οι υδατάνθρακες μπορούν επίσης να ονομαστούν σακχαρίτες. Όταν μιλάμε για σακχαρίτες, μια κοινή διαίρεση γίνεται σε τέσσερις ομάδες:μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες και πολυσακχαρίτες. Ο διαχωρισμός γίνεται με βάση το μέγεθος των μορίων.

Οι μονοσακχαρίτες είναι οι μικρότεροι υδατάνθρακες, δεν μπορούν να διασπαστούν για να σχηματίσουν ακόμη μικρότερους σακχαρίτες. Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι ίσως οι πιο γνωστοί μονοσακχαρίτες. Και τα δύο έχουν τον ίδιο χημικό τύπο:C₆ H₁₂ O₆ . Ωστόσο, είναι κατασκευασμένα με ελαφρώς διαφορετικό τρόπο που τα κάνει να αντιδρούν εντελώς διαφορετικά στο σώμα σας.

Οι δισακχαρίτες είναι οι επόμενοι μικρότεροι σακχαρίτες. Κατασκευάζονται πάντα από 2 μονοσακχαρίτες. Για παράδειγμα, η λακτόζη παράγεται από γλυκόζη και γαλακτόζη. Η σακχαρόζη (κανονική επιτραπέζια ζάχαρη) παρασκευάζεται από φρουκτόζη και γλυκόζη.

Το επόμενο βήμα είναι οι ολιγοσακχαρίτες, που κατασκευάζονται από περισσότερους από 2 μονοσακχαρίτες, γενικά 3 έως 10. Αυτά τα μόρια μπορούν συχνά να βρεθούν στα φυτά, δίνοντάς τους δομή. Οι ολιγοσακχαρίτες αποτελούν συχνά το ινώδες μέρος ενός φυτού.

Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό έρχονται οι πολυσακχαρίτες. Πρόκειται για τεράστια μόρια που αποτελούνται από περισσότερους από 10 μονοσακχαρίτες. Μπορούν να σχηματίσουν σύνθετες δομές, ο μονοσακχαρίτης δεν σχηματίζει απαραίτητα μια μακριά αλυσίδα, αντίθετα μπορούν να σχηματίσουν πολύπλοκα δίκτυα. Παρόλο που οι πολυσακχαρίτες αποτελούνται όλοι από μονοσακχαρίτες, μπορεί να συμπεριφέρονται αρκετά διαφορετικά. Ένα κοινό παράδειγμα πολυσακχαρίτη στα τρόφιμα είναι το άμυλο (που αποτελείται και πάλι από δύο διαφορετικούς πολυσακχαρίτες:αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη).

Πρωτεΐνες

Οι πρωτεΐνες είναι ένα άλλο βασικό θρεπτικό συστατικό για εμάς τους ανθρώπους με ξεχωριστή μοριακή δομή. Οι πρωτεΐνες είναι ουσιαστικά πολύ μακριές αλυσίδες μορίων, με μερικές πλευρικές αλυσίδες που αναδιπλώνονται σε πολύ περίπλοκη κατάσταση. Οι πρωτεΐνες είναι πολύ μεγαλύτερες από τους υδατάνθρακες. Από τις περισσότερες πρωτεΐνες δεν θα μπορείτε να γράψετε τον μοριακό τύπο, είναι πολύπλοκες, με πάρα πολλά διαφορετικά άτομα.

Τούτου λεχθέντος, αυτή η μακριά αλυσίδα έχει ένα μοτίβο που επαναλαμβάνεται συνεχώς. Είναι μια μακρά αλυσίδα από τα λεγόμενα αμινοξέα που έχουν αντιδράσει για να σχηματίσουν αυτή τη μακριά αλυσίδα. Υπάρχουν επί του παρόντος 23 γνωστά διαφορετικά αμινοξέα (το καθένα με διαφορετική ομάδα R στο παρακάτω σχέδιο) τα οποία, όταν συνδυαστούν, μπορούν να δημιουργήσουν όλες τις πρωτεΐνες. Τα αμινοξέα σχηματίζουν πρωτεΐνες σχηματίζοντας έναν μακρύ κλώνο. Η ομάδα OH θα αντιδράσει με το NH₂ ομάδα (απελευθερώνοντας ένα μόριο νερού) για να σχηματίσει έναν δεσμό μεταξύ των δύο αμινοξέων.

Σε αντίθεση με τους υδατάνθρακες, δεν υπάρχει διάκριση με βάση το μέγεθος των πρωτεϊνών. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές πρωτεΐνες και όλες τείνουν να είναι τεράστιες και πολύ περίπλοκες. Δεδομένου ότι είναι μια τόσο μακριά αλυσίδα αμινοξέων, πολλές αλληλεπιδράσεις μπορούν να συμβούν μέσα στην αλυσίδα. Διαφορετικές πλευρικές ομάδες (το R- στο παραπάνω σχέδιο) μπορούν να αλληλεπιδράσουν. Δεν θα «δέσουν» όπως τα μόρια στις αλυσίδες, αλλά μπορούν να απωθούν ή να προσελκύουν το ένα το άλλο. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές αλληλεπιδράσεις που μπορούν να προκύψουν. Αυτές οι αλληλεπιδράσεις μπορούν να προκαλέσουν την αναδίπλωση των μακριών κλώνων ή την περιστροφή τους σε κάθε είδους τρισδιάστατες δομές και αυτές πάλι θα οργανωθούν με συγκεκριμένο τρόπο.

Το συνολικό σχήμα των μορίων πρωτεΐνης είναι πολύ σημαντικό για τη δραστηριότητά του. Αυτό το σχήμα καθορίζεται από το πώς αυτός ο μακρύς κλώνος αμινοξέων διπλώνει και γυρίζει. Μόλις καταστραφεί η τρισδιάστατη δομή, οι πρωτεΐνες θα συμπεριφέρονται πολύ διαφορετικά, το βλέπουμε όταν μαγειρεύουμε αυγά, θερμαίνουμε ένζυμα (που είναι συγκεκριμένος τύπος πρωτεϊνών), μαγειρεύουμε κρέας ή φτιάχνουμε τυρί!

Λιπη

Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό:λίπη. Παρόλο που μπορείτε να δείτε προϊόντα με χαμηλά λιπαρά τριγύρω, δεν μπορείτε να πάτε χωρίς να καταναλώσετε καθόλου λίπη. Τα λίπη είναι εξίσου σημαντικά για εμάς τους ανθρώπους με τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες.

Τα λίπη ανήκουν σε μια μεγαλύτερη ομάδα μορίων που ονομάζονται λιπίδια, τα λίπη είναι μια συγκεκριμένη υποομάδα λιπιδίων. Όλα τα λιπίδια είναι υδρόφοβα μόρια (δεν τους αρέσει το νερό). Ένα παράδειγμα λιπιδίου που δεν είναι λίπος είναι η χοληστερόλη.

Η χημικά σωστή περιγραφή για τα λίπη είναι:τριγλυκερίδια. Όταν τα λίπη είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου ονομάζονται συνήθως λάδια. Το όνομα τριγλυκερίδιο περιγράφει τη βασική δομή των λιπών:ένα μόριο γλυκερίνης, με τρία λιπαρά οξέα συνδεδεμένα σε αυτό (δείτε παρακάτω).

Όπως συνέβη με τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, υπάρχουν πολλά διαφορετικά λίπη. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά λιπαρά οξέα και αυτά πάλι μπορούν να συνδυαστούν με πολλούς διαφορετικούς τρόπους για να σχηματίσουν διαφορετικά τριγλυκερίδια!

Στο δομικό σχέδιο ενός λιπαρού οξέος παραπάνω μπορείτε να δείτε ένα Α. Αυτό το Α αντιπροσωπεύει το γεγονός ότι μπορεί να υπάρχουν πολλές διαφορετικές αλυσίδες που ξεκινούν από αυτό το σημείο. Το Α θα αποτελείται πάντα από μια μακριά αλυσίδα ατόμων άνθρακα. Ο αριθμός των ατόμων άνθρακα σε αυτήν την αλυσίδα μπορεί να ποικίλλει από μόνο 4 έως πάνω από 20 άτομα άνθρακα.

Ένα άλλο πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό είναι εάν υπάρχουν οι λεγόμενοι διπλοί δεσμοί μεταξύ των ατόμων άνθρακα. Όπως μπορείτε να δείτε στην παρακάτω εικόνα, αυτοί οι διπλοί δεσμοί μπορούν να αναγκάσουν τα μόρια να αλλάξουν κατεύθυνση αντί να σχηματίσουν μια ευθεία γραμμή. Τα λιπαρά οξέα χωρίς διπλό δεσμό ονομάζονται κορεσμένα, αυτά με διπλό δεσμό ακόρεστα.

Οι τύποι λιπαρών οξέων που υπάρχουν σε ένα τριγλυκερίδιο θα καθορίσουν τις ιδιότητες του πραγματικού λίπους ή λαδιού. Ένα από αυτά είναι το σημείο τήξης.

Όσο μεγαλύτερη είναι η αλυσίδα των λιπαρών οξέων, τόσο υψηλότερο θα είναι το σημείο τήξης του λίπους. Τα μικρότερα μόρια μπορούν να μετακινηθούν πιο εύκολα, επομένως χρειάζονται χαμηλότερη θερμοκρασία για να γίνουν υγρά. Το ίδιο ισχύει και για τα μόρια που έχουν διπλούς δεσμούς, εάν ο διπλός δεσμός είναι του τύπου που κάνει το λιπαρό οξύ να έχει μια συστροφή στη δομή, θα μειώσει το σημείο τήξης. Ο λόγος είναι ότι αυτές οι συστροφές καθιστούν πιο δύσκολο για τα λίπη να δομηθούν το ένα δίπλα στο άλλο.

Εφαρμογή των γνώσεών μας

Όλα αυτά ήταν αρκετά θεωρητικά, δυστυχώς, εάν είστε νέοι στο θέμα, αυτό θα χρειαστείτε για να κατανοήσετε τα φαινόμενα που βλέπετε στο φαγητό σας. Αλλά τώρα ήρθε η ώρα να δούμε κάποιες γνώσεις να ζωντανεύουν!

Σας άρεσε αυτό που μάθατε και θέλετε να μάθετε περισσότερα βασικά στοιχεία της επιστήμης των τροφίμων; Σκεφτείτε το ενδεχόμενο να εγγραφείτε στο μάθημα βασικών μαθημάτων χημείας τροφίμων, όπου βουτάμε λίγο πιο βαθιά και σας δίνουμε την ευκαιρία να δοκιμάσετε τις γνώσεις σας στα κουίζ μας!

• Δείτε ότι οι πρωτεΐνες ζωντανεύουν στο:
  • Γλουτένη
  • Τυρί
  • Ψάρια
• Δείτε τα λίπη ζωντανεύουν στο:
  • Ελαιόλαδο (προσοχή στην οξείδωση)
  • Τηγάνισμα
  • Λαρδί
  • Παγωτό
• Δείτε τα σάκχαρα ζωντανεύουν στο:
  • Κηρήθρα
  • Cookies
  • Κέικ καρότου