Πώς λειτουργούν το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα
Ξεχάσατε ποτέ να προσθέσετε το μπέικιν πάουντερ ή τη μαγειρική σόδα στη συνταγή σας; Ή χρησιμοποιήσατε μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ στο κέικ σας, για να ανακαλύψετε ότι είχε ως αποτέλεσμα ένα επίπεδο κέικ;
Το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα έχουν κρίσιμο ρόλο σε πολλά αρτοσκευάσματα:κάνουν το φαγητό σας πολύ πιο αφράτο και πιο αφράτο. Χωρίς αυτά, μπορεί να καταλήξετε με μια επίπεδη τηγανίτα ή ένα συμπαγές κέικ. Είναι πολύ παρόμοια, αλλά όχι ίδια, κάτι που μερικές φορές μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Λοιπόν, πώς λειτουργούν πραγματικά; Και σε τι διαφέρουν τα δύο; Είναι εύκολο να εξηγηθούν όλα, χρησιμοποιώντας λίγη χημεία και μερικές χημικές αντιδράσεις.
Ο ρόλος του μπέικιν πάουντερ και της μαγειρικής σόδας
Προσθέτεις στο φαγητό σου μπέικιν πάουντερ &μαγειρική σόδα για να ζυμώσει, να βάλει αέρα. Αυτός είναι ο λόγος που ονομάζονται συνήθως διογκωτικοί παράγοντες. Προσθέτοντας αυτούς τους διογκωτικούς παράγοντες, το μάφιν σας γίνεται πιο ελαφρύ και η τηγανίτα σας πιο αφράτη. Αφήστε τα έξω και θα καταλήξετε με ένα πυκνό προϊόν.
Το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα προστίθενται για τον ίδιο λόγο, αλλά σε ελαφρώς διαφορετικές καταστάσεις. Ας συζητήσουμε πρώτα πώς λειτουργεί το καθένα από αυτά, θα αρχίσει να ξεκαθαρίζει πώς είναι πραγματικά διαφορετικό!
Πώς λειτουργεί η μαγειρική σόδα
Η μαγειρική σόδα είναι η γενική ονομασία ενός συστατικού που ονομάζεται:διττανθρακικό νάτριο (ρίξε μια ματιά στη δήλωση συστατικών της μαγειρικής σόδας σου, πιθανότατα θα λέει ακριβώς αυτό ή κάτι πολύ παρόμοιο, στην Ευρώπη μπορεί να περιέχει E500 που είναι και πάλι το ίδιο). Ο χημικός τύπος για το διττανθρακικό νάτριο είναι:NaHCO3 . Αυτό είναι ένα άλας, που περιέχει δύο ιόντα:Na και HCO3 .
Όταν διαλύσετε τη μαγειρική σόδα, θα χωριστεί σε αυτά τα δύο ξεχωριστά ιόντα, και τα δύο θα επιπλέουν ελεύθερα. Το Na (το ιόν νατρίου) δεν θα κάνει τίποτα, απλώς θα παραμείνει στο νερό. Το διττανθρακικό (HCO3 ) από την άλλη πλευρά είναι αρκετά αντιδραστικό στο νερό. Εάν υπάρχει οξύ (αυτό μπορεί να γίνει μέσω χυμού λεμονιού ή γιαουρτιού για παράδειγμα), το διττανθρακικό θα αντιδράσει αμέσως μαζί του σε μια λεγόμενη αντίδραση οξέος/βάσης. Κατά τη διάρκεια αυτής της αντίδρασης σχηματίζεται νερό καθώς και διοξείδιο του άνθρακα (ένα αέριο). Είναι αυτό το αέριο που κάνει ένα κέικ να φουσκώσει στο φούρνο!
Η χημική αντίδραση της μαγειρικής σόδας
Μπορείτε να γράψετε αυτή τη χημική αντίδραση ως εξής:
HCO3 + H+ ⇌ H2 CO3 → H2 O + CO2
Δείτε ότι μέρος αυτής της αντίδρασης είναι μια ισορροπία, που σημαίνει ότι μπορεί να πηγαίνει μπρος-πίσω (κάτι που είναι πολύ κοινό για αντιδράσεις οξέος/βάσης). Κατά τη διάρκεια του δεύτερου μέρους της αντίδρασης νερό (H2 O) και διοξείδιο του άνθρακα (CO2 ) σχηματίζονται. Μόλις σχηματιστούν αυτά τα αέρια, η αντίδραση δεν μπορεί να επιστρέψει ξανά το ίδιο εύκολα, θα εξατμιστούν.
Πώς λειτουργεί το μπέικιν πάουντερ
Τώρα ας ρίξουμε μια ματιά στο πακέτο μπέικιν πάουντερ σας. Μπορεί να λέει κάτι σαν:όξινο ανθρακικό νάτριο &διόξινο διφωσφορικό νάτριο.
Το «όξινο ανθρακικό νάτριο» είναι στην πραγματικότητα μαγειρική σόδα, είναι ο ίδιος τύπος ανθρακικού. Ως αποτέλεσμα, θα αντιδράσει με τον ίδιο τρόπο που μόλις συζητήσαμε για τη μαγειρική σόδα!
Αυτό που κάνει το μπέικιν πάουντερ διαφορετικό όμως, είναι τα άλλα συστατικά, σε αυτήν την περίπτωση ένα φωσφορικό άλας. Θυμάστε πώς η μαγειρική σόδα χρειάζεται άλλο οξύ για να αρχίσει να αντιδρά; Για να λειτουργήσει η μαγειρική σόδα πρέπει να προσθέσετε αυτό το οξύ, ωστόσο, στο μπέικιν πάουντερ αυτό το οξύ είναι μέρος της ίδιας της σκόνης. Το άλλο συστατικό, σε αυτήν την περίπτωση το διόξινο διφωσφορικό δινάτριο (χημικός τύπος:Na2 H2 P2 O7 ) χρησιμεύει ως οξύ.
Δεδομένου ότι τόσο το οξύ όσο και η μαγειρική σόδα υπάρχουν σε ξηρή μορφή στο μπέικιν πάουντερ, δεν θα αντιδράσουν ακόμη στη σκόνη. Ωστόσο, μόλις τοποθετηθούν σε υγρό και θερμανθούν, θα αντιδράσουν! Εξαρτάται από την ακριβή σύνθεση της σκόνης εάν χρειάζεται θερμότητα για να αντιδράσει πλήρως. Στις περισσότερες περιπτώσεις όμως, το μπέικιν πάουντερ έχει διαμορφωθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αντιδρά πλήρως μόνο μόλις θερμανθεί. Αυτό σας δίνει λίγο χρόνο για να τοποθετήσετε αυτό το κέικ στο φούρνο χωρίς να διακινδυνεύσετε να διογκωθεί υπερβολικά!
Χημική αντίδραση του μπέικιν πάουντερ
Δεν χρειάζεται απαραίτητα να είναι αυτό το συγκεκριμένο συστατικό, αλλά το μπέικιν πάουντερ θα περιέχει πάντα κάποιου είδους οξύ. Εάν το γράψετε ως χημική αντίδραση που θα μοιάζει με:
NaHCO3 + Na2 H2 P2 O7 –> Na3 HP2 O7 + H2 O + CO2
Η διαφορά μεταξύ μπέικιν πάουντερ και μαγειρικής σόδας
Θα πρέπει τώρα να μπορείτε να διακρίνετε τη διαφορά μεταξύ των δύο:
- Μαγειρική σόδα =μόνο μαγειρική σόδα, χρειάζεται οξύ για να αντιδράσει
- Μπέικιν πάουντερ =μπέικιν πάουντερ + ξηρό οξύ
Με άλλα λόγια, η μαγειρική σόδα είναι ένα από τα συστατικά του μπέικιν πάουντερ. Και στις δύο περιπτώσεις είναι η μαγειρική σόδα που αντιδρά και δημιουργεί τα αέρια.
Μια πρέζα ιστορία μπέικιν πάουντερ
Η μαγειρική σόδα είναι στην πραγματικότητα μια αρκετά πρόσφατη εφεύρεση και πραγματικά έφερε επανάσταση στο ψήσιμο. Πριν γίνουν διαθέσιμα το μπέικιν πάουντερ και η σόδα, οι μάγειρες εξακολουθούσαν να θέλουν αυτά τα ελαφριά και αέρινα κέικ. Ωστόσο, αυτό σήμαινε είτε πολλή υπομονή είτε πολλή σκληρή μυϊκή δουλειά.
Οι δύο πιο συνηθισμένοι τρόποι για να συμπεριλάβετε την ευελιξία στα ψημένα σας προϊόντα ήταν η μαγιά και το χτύπημα των ασπράδιων αυγών. Ωστόσο, η μαγιά χρειάζεται χρόνο για να δημιουργήσει φυσαλίδες αέρα, όπως ξέρετε από το ψήσιμο του ψωμιού. Πρέπει να περιμένετε ώρες (ή μέρες όταν φτιάχνετε ένα ορεκτικό για προζύμι) μέχρι το κουρκούτι ή η ζύμη να γίνει αρκετά ελαφριά και ευάερη. Σήμερα, μπορείτε να αγοράσετε αποξηραμένη μαγιά στιγμής, η οποία κάνει τη ζωή πολύ πιο εύκολη. Ωστόσο, προτού γίνει αυτό διαθέσιμο, θα χρειαζόταν πολύς χρόνος και προσπάθεια για να διατηρηθεί η μαγιά και να διασφαλιστεί ότι θα παραμείνει ζωντανή και κατάλληλη για το επόμενο σετ ψησίματος ψωμιού.
Η άλλη επιλογή, το χτύπημα των ασπράδιων αυγών, μπορεί να δώσει πολύ ευαίσθητα και ελαφριά κέικ, ωστόσο, σκεφτείτε τις ημέρες πριν από τα ηλεκτρικά μίξερ. Θα χρειαζόταν πολλή προσπάθεια για να χτυπήσετε όλα αυτά τα αυγά.
Ως εκ τούτου, η εφεύρεση της μαγειρικής σόδας ήταν πραγματικά επαναστατική. Επέτρεψε στους μάγειρες να ξοδεύουν πολύ λιγότερο χρόνο στο κανονικό τους ψήσιμο. Αντί να διατηρήσουν τη μαγιά τους, θα μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν μαγειρική σόδα για να φτιάξουν αυτό που σήμερα ονομάζουμε γρήγορο ψωμί ή ψωμί με σόδα. Μια εντελώς νέα σειρά ευκαιριών για ψήσιμο κέικ άνοιξε επίσης. Ξαφνικά ελαφριά και αέρινα κέικ ήταν προσιτά για τους περισσότερους χρησιμοποιώντας μαγειρική σόδα.
Εφευρέθηκε τον 19ο αιώνα
Στη δεκαετία του 1840 η μαγειρική σόδα εισήχθη ως βοήθημα στο ψήσιμο. Ωστόσο, όπως μάθαμε νωρίτερα, η μαγειρική σόδα χρειάζεται ακόμα λίγο οξύ στη συνταγή για να λειτουργήσει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα ψωμί με σόδα περιέχει συχνά βουτυρόγαλα, χρειάζεστε την ξινίλα για να ενεργοποιήσετε τη μαγειρική σόδα και να αρχίσει να δημιουργεί αυτές τις φυσαλίδες. Σήμερα το βουτυρόγαλα και τα γιαούρτια μας είναι αρκετά σταθερής ποιότητας, αλλά εκείνη την εποχή, η ποιότητα των συστατικών δεν ήταν τόσο σταθερή. Αυτό έκανε την εργασία με μαγειρική σόδα ακόμα κάπως δύσκολη.
Το 1856 όμως, ο σημερινός τύπος μπέικιν πάουντερ εφευρέθηκε (και κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας) από τον E.N. Χόρσφορντ. Στην εφεύρεσή του περιγράφει ακριβώς ποια συστατικά αναμειγνύει μεταξύ τους για να πάρει μια ξηρή μορφή ενός όξινου φωσφορικού (το οποίο είναι το συστατικό που υπάρχει στο μπέικιν πάουντερ σας). Ο Horsford συσκεύασε τα δύο συστατικά στις σωστές αναλογίες, πρόσθεσε λίγο άμυλο καλαμποκιού για να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία και άρχισε να το πουλάει.
Πόλεμοι για μπέικιν πάουντερ στις ΗΠΑ
Το μπέικιν πάουντερ ήταν πολύ δύσκολο να κατασκευαστεί. Τα φωσφορικά άλατα μπορούσαν να εξορυχθούν αρκετά εύκολα και ως αποτέλεσμα οι ΗΠΑ είχαν εκατοντάδες κατασκευαστές μπέικιν πάουντερ. Για να βοηθήσουν (κυρίως) τις νοικοκυρές να χρησιμοποιήσουν το μπέικιν πάουντερ δημοσίευσαν βιβλία μαγειρικής που περιείχαν συνταγές για αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με μπέικιν πάουντερ. Υπήρχε κάποιος έντονος ανταγωνισμός αυτές τις μέρες. Σήμερα όμως, μόνο μερικές μεγάλες μάρκες μπέικιν πάουντερ έχουν τελειώσει.
Εάν θέλετε να μάθετε περισσότερα σχετικά με το θέμα, ακούστε μια συνέντευξη με τον συγγραφέα του Baking Powder Wars, ένα υπέροχο επεισόδιο στο podcast Taste of the Past.
Επαναστατικό για γυναίκες
Ειδικά στις ΗΠΑ (και σε κάποιο βαθμό στο Ηνωμένο Βασίλειο), η εφεύρεση του μπέικιν πάουντερ ήταν κυριολεκτικά επαναστατική για τις γυναίκες. Πριν, οι γυναίκες, που ήταν υπεύθυνες για το ψήσιμο του ψωμιού, έπρεπε να διατηρήσουν και να διατηρήσουν τα στελέχη της μαγιάς τους. Τώρα όμως, θα μπορούσαν να στραφούν στο πιο βολικό μπέικιν πάουντερ, ελευθερώνοντας κυριολεκτικά πολύ χρόνο τους. Αυτό προκάλεσε αρκετή επανάσταση.
Ιστορικό μπέικιν πάουντερ εκτός ΗΠΑ
Η ιστορία του μπέικιν πάουντερ εκτός των ΗΠΑ είναι πολύ λιγότερο τεκμηριωμένη. Μια πιθανή αιτία για αυτό είναι ότι στην Ευρώπη οι περισσότερες πόλεις είχαν ακόμη πολλούς κοινόχρηστους φούρνους και αρτοποιεία, ενώ στις ΗΠΑ οι γυναίκες θα έψηναν περισσότερο στο σπίτι. Ως αποτέλεσμα, το ψήσιμο γινόταν σε μεγαλύτερο βαθμό από επαγγελματίες, για τους οποίους η διατήρηση της μαγιάς ήταν πολύ πιο διαχειρίσιμη, αλλά ήταν επίσης λιγότερο διατεθειμένοι να αλλάξουν τα πράγματα όπως ήταν.
Ακόμη και σήμερα, το μπέικιν πάουντερ και η μαγειρική σόδα είναι λιγότερο κοινά σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες (το Ηνωμένο Βασίλειο μπορεί να αποτελεί εξαίρεση) και πωλούνται περισσότερο σε μικρότερες μερίδες σε αντίθεση με τα μεγάλα δοχεία. Μια κοινή μάρκα στη Δυτική Ευρώπη για αυτά τα συστατικά είναι ο Dr Oetker που άρχισε να πουλά τα προϊόντα ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα.
Για περιοχές εκτός της Ευρώπης και των Η.Π.Α. υπάρχουν αρκετές άλλες εξηγήσεις για την έλλειψη του ιστορικού τους στο baking powder. Για ένα πράγμα, πολλές ασιατικές χώρες βασίζονται λιγότερο στο ψωμί ως βασικό προϊόν, αντί να βασίζονται περισσότερο στο ρύζι. Άλλοι τρώνε περισσότερα ψωμάκια, τα οποία δεν χρειάζονται καθόλου αυξητικό παράγοντα.
Χρησιμοποιώντας μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα
Τώρα που γνωρίζετε τη διαφορά μεταξύ του μπέικιν πάουντερ και της μαγειρικής σόδας, θα είναι ευκολότερο να τα χρησιμοποιήσετε κατάλληλα στη συνταγή σας. Γνωρίζετε ότι το μπέικιν πάουντερ περιέχει ήδη οξύ, ενώ η μαγειρική σόδα όχι.
Ως αποτέλεσμα, το ίδιο βάρος μπέικιν πάουντερ περιέχει λιγότερο ενεργό διττανθρακικό από την ίδια ποσότητα μαγειρικής σόδας. 10 γραμμάρια μαγειρικής σόδας θα είναι κυριολεκτικά 10 γραμμάρια μαγειρικής σόδας. 10 γραμμάρια μπέικιν πάουντερ όμως θα περιέχει οξύ, άμυλο καλαμποκιού (ή κάτι παρόμοιο) και διττανθρακικό. Ως αποτέλεσμα, εάν θέλετε να αντικαταστήσετε τη μαγειρική σόδα με το μπέικιν πάουντερ, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε περίπου 3-4 φορές περισσότερο.
Σε γενικές γραμμές, είναι πιο εύκολο να αντικαταστήσετε τη μαγειρική σόδα με μπέικιν πάουντερ παρά το αντίστροφο (αρκεί να διορθώσετε αυτές τις ποσότητες). Αυτό συμβαίνει επειδή το μπέικιν πάουντερ είναι λίγο πολύ ανόητο. Αν θέλετε να αλλάξετε το αντίστροφο, αντικαταστήστε το baking powder με μαγειρική σόδα, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η συνταγή περιέχει αρκετό οξύ για να λειτουργήσει η μαγειρική σόδα. Θα μπορούσατε να το κάνετε αυτό αντικαθιστώντας το γάλα με γάλα βουτύρου ή προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού, για παράδειγμα.
Μερικές συνταγές
Χρησιμοποιούμε μπέικιν πάουντερ και μαγειρική σόδα σε όλο αυτόν τον ιστότοπο για μια ποικιλία συνταγών, εδώ είναι μια επιλογή:
- Τηγανίτες (χωρίς κολοκύθα ή γάλα)
- Λουκουμάδες για κέικ (πολύ πλούσιο, νόστιμο είδος ντόνατ)
- Κέικ Genoise
- Scones
Πηγές
History Extra, Μια σύντομη ιστορία του ψησίματος, σύνδεσμος Αυγούστου-2018
Ο Ε.Ν. Horsford, Βελτιωμένη παρασκευή όξινου φωσφορικού άλατος ασβέστη (πατέντα), 1868, σύνδεσμος
B. Panko, Η μεγάλη εξέγερση:πώς μια σκόνη έφερε επανάσταση στο ψήσιμο, 2017, σύνδεσμος
Sally's baking addiction, Baking Bass:baking powder vs baking soda, 2015, link
