Πώς να προσδιορίσετε τη θρεπτική αξία των τροφίμων

Ναι, μπορείτε να προσδιορίσετε τη θρεπτική αξία ενός προϊόντος, στέλνοντάς το σε εργαστήριο. Όμως, υπάρχουν και άλλοι (φθηνότεροι) τρόποι για να το κάνετε. Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μερικά απλά μαθηματικά, καθώς και αξιόπιστες πηγές βιβλιογραφίας.

Γιατί να προσδιορίσετε τη θρεπτική αξία των τροφίμων;

Εκτός από το ότι απαιτείται νομικά σε μια ετικέτα τροφίμων στις περισσότερες χώρες παγκοσμίως, η θρεπτική αξία βοηθά επίσης τους πελάτες να κάνουν επιλογές σχετικά με τα προϊόντα που θέλουν να αγοράσουν.

Μερικοί άνθρωποι μπορεί να αναζητούν προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη ή να μην μπορούν να αντέξουν υψηλές ποσότητες ζάχαρης. Η ετικέτα θρεπτικής αξίας σε ένα προϊόν λέει στον καταναλωτή τι ακριβώς περιέχει ένα προϊόν. Ένας καταναλωτής μπορεί κυριολεκτικά να προσδιορίσει ποια είναι η θρεπτική αξία ενός τροφίμου για τον οργανισμό του. Παρέχει ενέργεια; Ή παρέχει ορισμένα συστατικά που είναι ζωτικής σημασίας για την υγεία τους;

Η νομοθεσία διαφέρει μεταξύ των χωρών ως προς το τι πρέπει να περιλαμβάνεται σε μια ετικέτα θρεπτικής αξίας και πώς θα πρέπει να είναι μια τέτοια ετικέτα. Στην ΕΕ, η οδηγία 1169/2011 περιγράφει απαιτήσεις σχετικά με την επισήμανση.

Ποια είναι η θρεπτική αξία;

Η λίστα συστατικών απλώς σας λέει ποια συστατικά περιέχει ένα τρόφιμο. Η θρεπτική αξία σκάβει λίγο πιο βαθιά. Στη συνέχεια, αναλύει από τι αποτελούνται αυτά τα συστατικά και ομαδοποιεί αυτά τα συστατικά.

Ενεργειακό περιεχόμενο

Πρώτον, μια διατροφική αξία δηλώνει πόσηενέργεια ένα προϊόν περιέχει. Αυτή είναι η ποσότητα ενέργειας που μπορεί να πάρει ένα ανθρώπινο σώμα από αυτά τα συστατικά. Όλοι χρειαζόμαστε ενέργεια σε καθημερινή βάση για να λειτουργούμε σωστά.

Μακροθρεπτικά συστατικά

Δεύτερον, η θρεπτική αξία δηλώνει ποιοι τύποι μορίων υπάρχουν στα τρόφιμα και πόσα. Αυτά τα μόρια χωρίζονται σε λειτουργικές ομάδες. Τα πιο κοινά μόρια είναι:

• Υδατάνθρακες
• Λιπη
• Πρωτεΐνες

Αυτά είναι μακρομόρια. Σχεδόν κάθε φαγητό και ποτό περιέχει τουλάχιστον ένα από αυτά (εκτός από το καθαρό νερό για παράδειγμα). Εμείς οι άνθρωποι τα χρειαζόμαστε για να ζήσουμε. Αυτά τα συστατικά είναι επίσης η κύρια πηγή ενέργειας των τροφίμων.

Οι υδατάνθρακες και τα λίπη μπορούν να χωριστούν σε μικρότερες ομάδες μορίων. Για παράδειγμα, οι υδατάνθρακες μπορεί να χωριστούν σε σάκχαρα και τα λίπη μπορούν να χωριστούν σε κορεσμένα και ακόρεστα λίπη.

Θέλετε να μάθετε περισσότερα για τους υδατάνθρακες, τα λίπη και τις πρωτεΐνες; Τα καλύπτουμε με πολύ μεγαλύτερη λεπτομέρεια στο μάθημα Βασικά Χημεία Τροφίμων.

Μικροθρεπτικά συστατικά

Το καλό φαγητό δεν περιέχει απλώς πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λίπη. Χρειαζόμαστε επίσης ορισμένες βιταμίνες και μέταλλα. Αυτά μπορούν επίσης να βρεθούν σε ετικέτες.

Έχετε υπόψη σας:τα τρόφιμα είναι μεταβλητά

Πριν επιχειρήσετε να προσδιορίσετε τη θρεπτική αξία ενός προϊόντος, έχετε κατά νου ότι τα τρόφιμα ποικίλλουν πολύ. Όσο λιγότερο επεξεργασμένο είναι ένα προϊόν, τόσο περισσότερο συμβαίνει αυτό.

• Ένα άγουρο σε σύγκριση με ένα ώριμο μήλο μπορεί να κάνει τεράστια διαφορά όσον αφορά την ποσότητα ζάχαρης στο μήλο.
• Το αγελαδινό γάλα έχει διαφορετική σύνθεση το καλοκαίρι από ό,τι το χειμώνα.
• Το βόειο κρέας μιας χοντρής αγελάδας είναι διαφορετικό από αυτό μιας αδύνατος αγελάδας.
• Το κακάο που συλλέγεται από ένα είδος μπορεί να είναι αρκετά διαφορετικό από αυτό ενός άλλου είδους.
• Το μπούτι ενός κοτόπουλου έχει αρκετά διαφορετική περιεκτικότητα σε λίπος από το στήθος.
• Οι μίσχοι του μπρόκολου περιέχουν διαφορετικά συστατικά από τα λουλούδια.

Ως εκ τούτου, είναι σχεδόν αδύνατο να δοθούν πολύ ακριβείς σωστές διατροφικές αξίες για τα τρόφιμα. Σχεδόν πάντα θα υπάρχουν κάποιες παραλλαγές, απλά επειδή δεν μπορείτε να αναλύσετε κάθε μήλο από μια παρτίδα και να του δώσετε διαφορετική αξία. Συχνά οι θρεπτικές αξίες είναι μέσες τιμές για ένα συγκεκριμένο προϊόν.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι θρεπτικές αξίες είναι άχρηστες. Εξακολουθούν να παρέχουν σαφείς διαφορές μεταξύ των προϊόντων, απλά να γνωρίζετε ότι δεν είναι τόσο ακριβής επιστήμη όσο νομίζετε ότι είναι.

Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά με τρεις τρόπους

Ο προσδιορισμός της θρεπτικής αξίας ξεκινά με τον προσδιορισμό της ποσότητας καθενός από τα συστατικά που περιέχει το φαγητό σας. Λοιπόν πόσες πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες κ.λπ. περιέχει το φαγητό σας;

Υπάρχουν τρεις κύριοι τρόποι με τους οποίους μπορείτε να τους προσδιορίσετε:

1. Η αναλυτική διαδρομή
2. Η λογοτεχνική διαδρομή
3. Χρησιμοποιώντας μερικά μαθηματικά

1) Αναλύστε τα περιεχόμενα σε ένα εργαστήριο

Υπάρχει ένα ευρύ φάσμα αναλυτικών μεθόδων που μπορούν να πραγματοποιηθούν σε τρόφιμα για τον προσδιορισμό της θρεπτικής τους αξίας. Υπάρχουν μέθοδοι για τον προσδιορισμό των τύπων και των ποσοτήτων ζάχαρης, λιπών κ.λπ. Τα εργαστήρια θα αναφέρουν ποιες μέθοδοι απαιτούνται για να ληφθεί ένα πλήρες διατροφικό προφίλ ενός προϊόντος.

Όλες οι αναλύσεις που απαιτούνται είναι τεχνικές χημικής ανάλυσης. Αυτές οι τεχνικές τείνουν να χρησιμοποιούν μόνο πολύ μικρές ποσότητες δείγματος για να κάνουν έναν προσδιορισμό. Γνωρίζοντας πόσο μεταβλητά μπορεί να είναι τα προϊόντα, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι αυτό το μικρό μέγεθος δείγματος είναι πραγματικά αντιπροσωπευτικό του προϊόντος που δοκιμάζετε.

Αφού προετοιμάσετε το δείγμα, ας ρίξουμε μια ματιά στις πιθανές αναλυτικές μεθόδους που εμπλέκονται. Λάβετε υπόψη ότι ενδέχεται να υπάρχουν περισσότερες επιλογές από αυτές που αναφέρονται παρακάτω.

Ανάλυση πρωτεΐνης – Προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε άζωτο με χρήση του Kjeldahl

Τα τρόφιμα τείνουν να περιέχουν πολλές διαφορετικές πρωτεΐνες. Είναι ουσιαστικά αδύνατο να αναλυθεί πόση ποσότητα υπάρχει σε κάθε πρωτεΐνη, ούτε παρέχει μεγάλη προστιθέμενη αξία. Γι' αυτό οι περισσότερες ετικέτες απαιτούν μόνο τη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.

Οι πρωτεΐνες είναι μερικά από τα μόνα μόρια στα τρόφιμα που περιέχουν άζωτο. Ως εκ τούτου, αναλύοντας πόσο άζωτο περιέχει ένα προϊόν, μπορείτε να υπολογίσετε τη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Υπάρχουν δύο κύριες τεχνικές ανάλυσης που χρησιμοποιούνται για αυτό:η μέθοδος Kjeldahl και η μέθοδος Dumas.

Ανάλογα με το πού ζείτε, ίσως χρειαστεί να λάβετε υπόψη και την ποιότητα της πρωτεΐνης. Ορισμένες πρωτεΐνες είναι πιο «πλήρες» από άλλες. Ορισμένες χώρες απαιτούν από εσάς να διορθώσετε τη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη με έναν ξεχωριστά καθορισμένο παράγοντα (π.χ. βαθμολογία PDCAAS).

Ανάλυση υδατανθράκων

Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί υδατάνθρακες, από μικρούς έως μεγάλους. Σε αντίθεση με τις πρωτεΐνες, δεν περιέχουν ένα μοναδικό άτομο. Αντίθετα, μοιάζει αρκετά με τα λίπη. Γι' αυτό, σε πολλές περιπτώσεις, η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες προσδιορίζεται λαμβάνοντας τη συνολική μάζα ενός προϊόντος και αφαιρώντας όλα τα άλλα συστατικά (λίπη, πρωτεΐνες, νερό, τέφρα κ.λπ.). Αυτό που απομένει θεωρείται ότι είναι οι υδατάνθρακες.

Εάν χρειάζεται να γνωρίζετε ακριβώς ποιους τύπους σακχάρων αποτελείται ένα προϊόν, μπορείτε να προσδιορίσετε αυτούς χρησιμοποιώντας μια τεχνική που ονομάζεται υγρή χρωματογραφία.

Ανάλυση περιεχομένου λίπους

Τα περισσότερα από τα λίπη στα τρόφιμα είναι τα λεγόμενα τριγλυκερίδια. Μια σημαντική ιδιότητα των λιπών είναι ότι δεν διαλύονται στο νερό. Ως εκ τούτου, μπορούν να εξαχθούν από τα περισσότερα προϊόντα. Αυτή η μέθοδος εξαγωγής μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό του συνολικού περιεχομένου.

Εάν πρέπει να γνωρίζετε ακριβώς ποια τρυγλυκερίδια υπάρχουν σε ένα τρόφιμο, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε μια πιο προηγμένη τεχνική όπως η αέρια χρωματογραφία. Ωστόσο, αυτή είναι μια αρκετά δαπανηρή και πολύπλοκη τεχνική.

2) Χρησιμοποιήθηκαν δημοσιευμένες τιμές από τη λογοτεχνία

Με την πάροδο του χρόνου, ένα ευρύ φάσμα προϊόντων έχει αναλυθεί ως προς το θρεπτικό τους περιεχόμενο. Κατά τον προσδιορισμό της θρεπτικής αξίας του προϊόντος σας, ίσως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτές τις υπάρχουσες αξίες για το προϊόν σας.

Πολλές χώρες έχουν τις δικές τους βάσεις δεδομένων με γενικά αναγνωρισμένες θρεπτικές αξίες για τα τρόφιμα. Το USDA, στις ΗΠΑ, διαθέτει μια πολύ εκτενή, δημόσια προσβάσιμη βάση δεδομένων. Η Ολλανδία έχει επίσης ένα, όπως και πολλές άλλες χώρες.

Ας ξεκινήσουμε με τη 2η επιλογή:τη λογοτεχνική διαδρομή. Σε αυτή την περίπτωση, δεν γίνεται ανάλυση του πραγματικού τελικού προϊόντος. Αντίθετα, χρησιμοποιούνται βάσεις δεδομένων που περιέχουν πολλά δεδομένα σχετικά με τις θρεπτικές αξίες όλων των ειδών προϊόντων.

3) Υπολογίστε τη θρεπτική σας αξία

Εάν το προϊόν σας είναι φτιαγμένο με τη δική σας συνταγή και έχει μοναδική σύνθεση, δεν θα μπορείτε να βρείτε λογοτεχνικές αξίες για αυτό. Ωστόσο, μπορεί να βρείτε τη θρεπτική αξία των συστατικών που χρησιμοποιήσατε. Εάν ναι, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να υπολογίσετε τη θρεπτική αξία του προϊόντος σας.

Θα πρέπει να ξέρετε πόσο από τη συνταγή σας αποτελείται από κάθε συστατικό. Είναι πιο εύκολο να το δηλώσεις αυτό σε ποσοστά. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα ποσοστά για να υπολογίσετε πόση ποσότητα από κάθε θρεπτικό συστατικό περιέχει το προϊόν σας.

Για παράδειγμα:

• Το προϊόν σας αποτελείται από 25% συστατικό Α και 75% συστατικό Β.
  • Το συστατικό Α περιέχει 10% λιπαρά και 50% υδατάνθρακες
  • Το συστατικό Β περιέχει 7% πρωτεΐνη
• Η συνολική σύνθεση θα είναι:
  • Παχιά :10 / 100 * 25 + 0 =2,5%
  • Υδατάνθρακες :50 / 100 * 25 =12,5%
  • Πρωτεΐνη :7 / 100 * 75 =5,25%

Αυτοί οι υπολογισμοί μπορεί να είναι αρκετά απλοί και αξιόπιστοι εάν το μόνο που κάνετε είναι να ανακατεύετε συστατικά. Ωστόσο, εάν πραγματοποιηθούν πολλές χημικές αντιδράσεις στο προϊόν σας ή εάν εξατμιστούν σημαντικές ποσότητες νερού, αυτό δεν λειτουργεί πλέον καλά. Μερικά μόρια μπορεί να έχουν αντιδράσει και να έχουν γίνει κάτι διαφορετικό, για παράδειγμα.

Ο προσδιορισμός του ενεργειακού περιεχομένου είναι ένας απλός υπολογισμός

Μόλις μάθετε τη σύνθεση του προϊόντος σας, μπορείτε εύκολα να προσδιορίσετε το ενεργειακό περιεχόμενο του φαγητού σας. Το ενεργειακό περιεχόμενο ενός τροφίμου καθορίζεται από την ποσότητα των συστατικών που μπορεί να χρησιμοποιήσει το σώμα σας για να παράγει ενέργεια. Αυτά είναι τα τρία μακροθρεπτικά συστατικά, οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες και το λίπος, αλλά και το αλκοόλ, οι πολυόλες (αυστηρά ένας τύπος υδατάνθρακα) και οι ίνες (επίσης ένας τύπος υδατάνθρακα).

Το ενεργειακό περιεχόμενο ενός τροφίμου δίνεται σε kcal (συχνά αναφέρεται ως Θερμίδες) ή/και kJ (χιλιοζούλια). Η μετατροπή από kcal σε kJ είναι ένας απλός υπολογισμός συνόλου

1 kcal =4,18 kJ

Ορισμός τιμών μετατροπής

Έρευνες έχουν δείξει πόση ενέργεια μπορεί να παράγει το σώμα μας από αυτά τα μακροθρεπτικά συστατικά. Γνωρίζουμε ότι:

• 1 γραμμάριο λίπους παρέχει 9 kcal ενέργειας
• 1 γραμμάριο υδατάνθρακες =4 kcal
• 1 γραμμάριο ινών =2 kcal
• 1 γραμμάριο πολυολών =2,4 kcal
• 1 γραμμάριο πρωτεΐνης =4 kcal
• 1 γραμμάριο αλκοόλ =7 kcal

Παράδειγμα υπολογισμού

Χρησιμοποιώντας τους παραπάνω συντελεστές μετατροπής, μπορείτε να υπολογίσετε το ενεργειακό περιεχόμενο του φαγητού σας πολλαπλασιάζοντας αυτές τις τιμές με την ποσότητα καθενός από τα μακροθρεπτικά συστατικά που υπάρχουν.

Για παράδειγμα, ας δούμε το φανταστικό προϊόν Α. Στον παρακάτω πίνακα δώσαμε πόσα λιπαρά, πρωτεΐνες και υδατάνθρακες περιέχει αυτό το προϊόν ανά 100 γραμμάρια του προϊόντος. Πολλαπλασιάζοντας αυτές τις τιμές με τους δεδομένους συντελεστές μετατροπής και αθροίζοντας το αποτέλεσμα, μπορείτε να έχετε το συνολικό ενεργειακό περιεχόμενο.

	Περιεχόμενο του προϊόντος (g/100g)	Ενεργειακό περιεχόμενο (kcal/g)	Ενέργεια σε προϊόν (kcal/100g)
Λίππη	5	9	45
Πρωτεΐνες	8	4	32
Υδατάνθρακες	3	4	12
Σύνολο			89 kcal

Ξεκινώντας

Έτσι, εάν θέλετε να προσδιορίσετε τη θρεπτική αξία του προϊόντος σας, ξεκινήστε αποφασίζοντας εάν θα μπορέσετε να βρείτε σχετικά δεδομένα στην υπάρχουσα βιβλιογραφία. Αν ναι, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε για να υπολογίσετε τη θρεπτική αξία του φαγητού σας, απαιτώντας μερικές φορές πρόσθετους υπολογισμούς. Εάν όχι, θα πρέπει να στείλετε το προϊόν σας σε εργαστήριο για ανάλυση.

Αν χρειάζεται να προσδιορίσετε τη θρεπτική αξία επειδή κλιμακώνετε την παραγωγή, ίσως θέλετε να διαβάσετε τον οδηγό μας για την κλιμάκωση.

Αναφορές

Liliana Krotz, Elena Ciceri and Guido Giazzi, Protein Determination in Cereals and Seeds, August-1, 2008, link; για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τον προσδιορισμό πρωτεΐνης

RIVM, NEVO online, σύνδεσμος; Ολλανδική βάση δεδομένων με θρεπτικές αξίες για μεγάλη γκάμα προϊόντων

University of Massachusetts, 6. Analysis of Proteins, link; για περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τον προσδιορισμό πρωτεΐνης

USDA, Food Data Central, σύνδεσμος; πολύ εκτεταμένη βάση δεδομένων με θρεπτικές αξίες μεγάλης γκάμα προϊόντων