Επίδραση του ξυδιού και του ανανά στην υφή των τηγανητών αυγών

Αν ψάξετε στο google ξίδι + αυγά, θα βρείτε πολλά άρθρα που συζητούν:"γιατί να χρησιμοποιείτε ξύδι όταν κάνετε λαθραία αυγά" Ή "πώς να διαλύετε τα τσόφλια αυγών με ξύδι". Αλλά κανένας δεν εξηγεί γιατί το ξύδι που προστίθεται στα ωμά ασπράδια αυγού αλλάζει την υφή του τηγανισμένου αυγού μας. Και αυτό θέλαμε να μάθουμε!

S o, αποφασίσαμε να το καταλάβουμε μόνοι μας. Πιστεύουμε ότι βρήκαμε γιατί δεν συζητείται συχνά. Προφανώς, τα αποτελέσματα είναι ως επί το πλείστον αρκετά ανεπιθύμητα…

Το πείραμα τηγανίσματος αυγών

Το ταξίδι μας ξεκίνησε με μια ερώτηση μιας από τις αναγνώστριές μας, την Carolyn. Ήθελε να μάθει γιατί η προσθήκη ξιδιού ή χυμού ανανά σε ένα ασπράδι άλλαξε την υφή ενός μαγειρεμένου αυγού.

Έτσι, πήραμε τρία αυγά. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους. Αφήνουμε τους κρόκους στην άκρη για άλλη εφαρμογή. Ένα ασπράδι κρατήσαμε ως έχει. Στα άλλα, προσθέσαμε είτε ένα κουταλάκι του γλυκού ξύδι είτε ένα κουταλάκι του γλυκού χυμό από φρεσκοκομμένο ανανά.

Αφού τα αφήσαμε για 15 λεπτά περίπου, τηγανίσαμε τα ασπράδια μας και πήραμε μια γεύση. Και, όπως και η Carolyn, παρατηρήσαμε μερικές μεγάλες διαφορές. Το δείγμα ξιδιού είχε υδαρή γεύση. Ο ανανάς ήταν πολύ λεπτός και είχε σαφώς διαφορετική γεύση.

Πρέπει να ξεκινήσουμε με τις πρωτεΐνες

Λοιπόν τι συμβαίνει? Η Google δεν είχε μια ξεκάθαρη απάντηση, οπότε ξεκινήσαμε να ερευνήσουμε. Όταν μελετάτε τα ασπράδια αυγών, θα πρέπει σχεδόν πάντα να μελετάτε τις πρωτεΐνες τους. Περίπου το 10% των ασπράδιων αυγών αποτελείται από πρωτεΐνη. Το υπόλοιπο είναι κυρίως νερό και μερικά δευτερεύοντα εξαρτήματα.

Θέλετε μια γρήγορη ανανέωση στην επιστήμη των αυγών; Ρίξτε μια ματιά στο infographic μας.

Οι πρωτεΐνες είναι μακριές δέσμες αμινοξέων. Αυτά τα μακριά γραμμικά σκέλη κουλουριάζονται σε πολύπλοκα τρισδιάστατα σχήματα. Αυτές οι τρισδιάστατες διαμορφώσεις είναι πολύ σημαντικές για τις πρωτεΐνες. Είναι αυτό που τους κάνει να λειτουργούν. Όταν χάνουν αυτήν τη διαμόρφωση, αλλάζουν οι ιδιότητές τους.

Το τηγάνισμα των αυγών μετουσιώνει τις πρωτεΐνες

Όταν τηγανίζετε ένα αυγό, θα παρατηρήσετε δύο κύριες διαδικασίες:

1. Το αυγό ασπρίζει, ενώ ξεκίνησε ημιδιαφανές
2. Το αυγό γίνεται στερεό, ενώ αρχικά ήταν υγρό

Και οι δύο αυτές διαδικασίες οφείλονται σε αλλαγές στη δομή της πρωτεΐνης. Όταν θερμαίνουμε ένα αυγό, αυτές οι πολύπλοκες τρισδιάστατες δομές ξετυλίγονται, προκαλώντας αλλαγή του ασπράδιου αυγού. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μετουσίωσης πρωτεΐνης .

Τα μετουσιωμένα ασπράδια αυγών θα αρχίσουν να συνδέονται μεταξύ τους και θα σχηματίσουν ένα τζελ. Αυτή η μετατροπή από υγρή σε στερεή σύσταση ονομάζεται πήξη. Το πήκτωμα αποτελείται από κλώνους μη αναδιπλωμένων πρωτεϊνών που συγκρατούν το νερό. Αυτό είναι που δίνει στα τηγανητά ασπράδια τη χαρακτηριστική τους υφή.

Χρειάζεστε μια σωστή εισαγωγή στις πρωτεΐνες; Το μάθημά μας Βασικά Χημεία Τροφίμων κάνει μια βαθιά βουτιά στις πρωτεΐνες!

Συνέρεση γνωστός και ως:Αυγά που κλαίνε

Ένα τέλεια τηγανισμένο αυγό σχηματίζει ένα τζελ στο οποίο οι πρωτεΐνες του λευκού αυγού συγκρατούν την υγρασία. Ωστόσο, εάν αντιμετωπίζετε τις πρωτεΐνες λίγο πολύ σκληρά, τα αυγά μπορεί να αρχίσουν να κλαίνε. Αυτό συμβαίνει ιδιαίτερα όταν φτιάχνετε ομελέτα.

Το κλάμα προκαλείται από μια διαδικασία που ονομάζεται συναίρεση. Συχνά προκαλείται από πολύ έντονη ζέστη. Ως αποτέλεσμα, οι πρωτεΐνες τραβούν ακόμη πιο σφιχτά το τζελ. Αντί να κρατά αυτή την υγρασία, τώρα την σπρώχνει προς τα έξω.

Τα οξέα μπορούν επίσης να αλλάξουν τις πρωτεΐνες

Η θερμότητα είναι ένας πολύ συνηθισμένος λόγος για τον οποίο μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άλλα. Ειδικά για τα ασπράδια των αυγών μας, τα οξέα είναι επίσης σημαντικά.

Το ξύδι είναι οξύ. Τα οξέα είναι συστατικά που έχουν τιμή pH κάτω από 7. Όσο χαμηλότερη είναι η τιμή, τόσο πιο όξινο είναι ένα συστατικό, μέχρι την τιμή του 0. Το ξύδι είναι αρκετά όξινο, με τιμή pH 2-3.

Ακριβώς όπως η θερμότητα, τα οξέα μπορούν να αλλάξουν την τρισδιάστατη διαμόρφωση των πρωτεϊνών. Το κάνουν αυτό τροποποιώντας την αλληλεπίδραση των αμινοξέων μεταξύ τους. Τα αμινοξέα στην πρωτεΐνη μπορούν να αλληλεπιδράσουν μεταξύ τους. Κάποιοι μπορεί να έλκονται ο ένας από τον άλλον, ενώ άλλοι απωθούνται. Αυτή η αλληλεπίδραση είναι ζωτικής σημασίας για τον προσδιορισμό του τρόπου με τον οποίο μια πρωτεΐνη διπλώνει και σχηματίζει την τρισδιάστατη δομή της.

Υπό όξινες συνθήκες, οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ των αμινοξέων τροποποιούνται, προκαλώντας αλλαγή και μετουσίωση της πρωτεΐνης.

Τεχνικά, μπορείτε να «μαγειρέψετε» πρωτεΐνες με οξέα. Ακριβώς όπως θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε τη θερμότητα. Χρησιμοποιείτε αυτήν ακριβώς την τεχνική όταν φτιάχνετε ceviche - ένα ψάρι «μαγειρεμένο με οξύ».

Κοπή πρωτεϊνών

Οι πρωτεΐνες μπορεί να χάσουν την τρισδιάστατη δομή τους λόγω μετουσίωσης. Ωστόσο, αυτός δεν είναι ο μόνος τρόπος που μπορούν να αλλάξουν οι πρωτεΐνες. Υπό ορισμένες συνθήκες, ο μακρύς κλώνος των αμινοξέων μπορεί επίσης να διασπαστεί σε μικρότερα κομμάτια. Αυτό αλλάζει δραστικά τις ιδιότητές του. Ένα αποτέλεσμα είναι ότι οι μικρότερες αλυσίδες δεν είναι τόσο καλές στο σχηματισμό πηκτωμάτων όσο οι μεγαλύτερες αλυσίδες. Για να σχηματιστεί ένα τζελ, οι κλώνοι πρέπει να συγκρατούνται στο νερό, και αυτό είναι πιο δύσκολο να γίνει για αυτούς τους μικρότερους κλώνους.

Οι χυμοί ανανά «τρώνε» πρωτεΐνες

Ένας τρόπος διάσπασης των πρωτεϊνών είναι η χρήση ενζύμων πέψης πρωτεϊνών, που ονομάζονται πρωτεάσες. Αυτά τα εξαιρετικά εξειδικευμένα μόρια – που τυχαίνει να είναι και πρωτεΐνες – μπορούν να κόψουν τις πρωτεΐνες σε μικρότερα κομμάτια.

Οι ανανάδες τυχαίνει να περιέχουν αυτές τις πρωτεάσες, που ονομάζονται βρομελίνη. Ως εκ τούτου, ο χυμός ανανά που προστίθεται σε ένα ασπράδι αυγού μπορεί να προκαλέσει τη διάσπαση των πρωτεϊνών σε μικρότερα κομμάτια, εάν δοθεί αρκετός χρόνος. Οι πρωτεάσες στον χυμό ανανά είναι ευαίσθητες στη θερμότητα. Έτσι, μόλις ζεσταθούν οι χυμοί, χάνουν αυτό το εργαλείο «κοπής».

Οι πρωτεάσες στον ανανά μπορεί να είναι ευεργετικές σε ορισμένες περιπτώσεις, αλλά να προκαλούν προβλήματα σε άλλες. Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ευνοϊκά ως τρυφερό κρέας. Ωστόσο, μπορεί επίσης να διασπάσει ένα τζελ ζελατίνης.

Αξιολόγηση των τηγανητών αυγών μας

Ας δούμε λοιπόν ξανά τα τηγανητά αυγά μας. Πρώτα:το δείγμα ξιδιού.

Το ξύδι κάνει τα τηγανητά αυγά να κλαίνε

Θυμάστε πώς ήταν νερουλά τα αυγά μας με ξύδι; Όταν παίρναμε μια μπουκιά και μασούσαμε ελαφρά το αυγό, φαινόταν σαν να απελευθερώθηκε πολύ νερό. Αποτέλεσε σίγουρα μια δυσάρεστη εμπειρία.

Γνωρίζοντας όσα γνωρίζουμε τώρα για τις πρωτεΐνες του ασπραδιού αυγού, το ξύδι πρέπει να έχει αρχίσει να μετουσιώνει τα ασπράδια πριν το μαγείρεμα. Αυτός είναι επίσης ο λόγος που το δείγμα ξιδιού + ασπράδι αυγού θόλωσε και άσπρισε λίγο πριν τηγανιστεί.

Επειδή το ξύδι είχε ήδη αρχίσει να ψήνεται, πιστεύουμε ότι η πρόσθετη θερμότητα από το τηγάνισμα του αυγού προκάλεσε «συναίρεση». Οι πρωτεΐνες αντιμετωπίστηκαν πολύ σκληρά, με αποτέλεσμα να πήξουν τόσο πολύ που άρχισαν να διώχνουν νερό.

Ο χυμός ανανά κάνει ένα λεπτό αυγό

Όταν τηγανίζουμε το ασπράδι του χυμού ανανά, παρατηρήσαμε αμέσως ότι το αυγό ήταν πολύ πιο λεπτό και είχε σημαντικά μεγαλύτερη επιφάνεια. Είχε και λίγο χυλώδη γεύση. Αναμένουμε ότι αυτό οφείλεται στην πρωτεάση του ανανά. Αυτό το εγγενές ένζυμο ανανά θα έχει διασπάσει μέρος των πρωτεϊνών του λευκού αυγού. Αυτό αραιώνει το ασπράδι του αυγού. Τα μικρότερα κομμάτια δεν μπορούν επίσης να κρατηθούν το ένα πάνω στο άλλο.

Όταν έτρωγε το ασπράδι του αυγού ανανά είχε μια περίεργη δυσοσμία. Και πάλι, αυτό πιθανότατα προκαλείται από τα ένζυμα. Η προσθήκη ανανά στα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι γνωστό ότι έχει ως αποτέλεσμα τον σχηματισμό πικρών δυσάρεστων γεύσεων. Πιθανότατα κάτι παρόμοιο συνέβη με τις πρωτεΐνες μας από το ασπράδι.

Βελτίωση των αυγών σας χρησιμοποιώντας οξέα

Όταν φτιάχναμε τηγανητά αυγά, η προσθήκη ξυδιού και χυμού ανανά δεν ήταν τρομερή επιτυχία. Ενώ δεν μπορούμε να βρούμε έναν τρόπο να χρησιμοποιήσετε ευεργετικά τον χυμό ανανά στα αυγά σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οξέα για να φτιάξετε καλύτερα αυγά!

Αυγά ομελέτα

Η προσθήκη οξέων θα αλλάξει την υφή ενός μαγειρεμένου αυγού. Μερικοί το χρησιμοποιούν όταν φτιάχνουν ομελέτα. Προσθέτοντας λίγο ξύδι λίγο πριν το ανακάτεμα, κάνει πιο ελαφριά υφή.

Αφροί

Μπορείτε επίσης να προσθέσετε οξέα όταν φτιάχνετε αφρό ασπράδι αυγού! Και πάλι, το οξύ θα μετουσιώσει ελαφρώς τις πρωτεΐνες. Αυτό βοηθά με το χτύπημα ενός αφρού.

Αυγά ποσέ

Το ίδιο φαινόμενο, που περιγράφεται αμέτρητες φορές στο διαδίκτυο, χρησιμοποιείται και κατά την παρασκευή αυγών ποσέ. Προσθέτοντας ξύδι στο βραστό νερό, βοηθάτε τις πρωτεΐνες του αυγού να πήξουν. Με αυτόν τον τρόπο, δένουν λίγο πιο γρήγορα, διατηρώντας το αυγό ποσέ πιο συμπαγές.

Δείχνει ότι η γνώση του πώς λειτουργούν αυτά τα «κόλπα», σας βοηθά να εφαρμόσετε την ίδια γνώση σε κάτι άλλο. Έτσι, ακόμα κι αν η Google δεν έχει την άμεση απάντησή σας, μπορούμε να την αποκρυπτογραφήσουμε από άλλες εφαρμογές!

Αναφορές

Nicholas Clee, Ομελέτα με ξύδι, Σεπ-11, 2009, σύνδεσμος

IFST, Protein:coagulation, link

Johny, L.C., Kudre, T.G. &Suresh, P.V. Παραγωγή υδρολύματος λευκού αυγού με πέψη με βρωμελίνη ανανά:βελτιστοποίηση, αξιολόγηση και μελέτη αντιοξειδωτικής δραστηριότητας. J Food Sci Technol (2021). https://doi.org/10.1007/s13197-021-05188-0 – Αποδεικνύει ότι οι χυμοί ανανά μπορούν να διασπάσουν τις πρωτεΐνες του λευκού αυγού

Harold McGee, On Food and Cooking, 2004, Scribner, σελ. 384, 808