Γιατί το τοστ έχει ωραία μυρωδιά

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, η επιφάνεια του ψωμιού θα ροδίσει και θα βγάζει ένα ευχάριστο άρωμα. Αυτό συμβαίνει επειδή κατά το ψήσιμο λαμβάνουν χώρα μια σειρά από χημικές αντιδράσεις, μεταξύ των οποίων η κύρια είναι η αντίδραση Maillard. Αυτή η αντίδραση είναι πολύ περίπλοκη και δεν έχει γίνει πλήρως κατανοητή μέχρι τώρα. Με απλά λόγια, η αντίδραση Maillard είναι η αντίδραση ζάχαρης και αμινοξέος σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η αντίδραση θα απελευθερώσει μερικές αρωματικές ουσίες και ταυτόχρονα θα πολυμεριστεί για να παράγει κάποιες σκουρόχρωμες ουσίες. Το μοναδικό άρωμα που εκπέμπεται από τη διαδικασία του ψησίματος είναι κυρίως από αυτή την αντίδραση.

Αν ψηθεί για πολύ, το ψωμί θα καεί και θα μαυρίσει. Αυτή τη στιγμή, εμφανίστηκε και η αντίδραση καραμελοποίησης του ψωμιού. Υπό σταθερή θερμότητα, τα μόρια του αμύλου στο αλεύρι διασπώνται σε μικρότερα μόρια ζάχαρης. Η μοριακή δομή αυτών των σακχάρων θα υποστεί μετασχηματισμό για να σχηματίσει μερικές πτητικές ουσίες, μερικές από τις οποίες θα φέρουν επίσης ένα καβουρδισμένο άρωμα. Άλλοι πάλι επαναπολυμερίζονται για να σχηματίσουν καραμελέ χρώμα. Ως συνθετικός χρωματισμός, ο χρωματισμός καραμέλας χρησιμοποιείται ευρέως στα σύγχρονα τρόφιμα. Το μαύρο χρώμα της κόλα παράγεται από χρωστική καραμέλα.

Αν η θερμοκρασία ψησίματος είναι πολύ υψηλή, θα «ανθρακώσει» και το ψωμί. Το κύριο συστατικό του αλευριού είναι το άμυλο, που αντιστοιχεί σε περισσότερο από 80%. Τόσο το άμυλο όσο και η πρωτεΐνη είναι οργανική ύλη που περιέχει μεγάλη ποσότητα άνθρακα. Όταν θερμαίνονται απουσία νερού, αυτά τα οργανικά θα σπάσουν, ακόμα κι αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκετά υψηλή για να αναφλεγεί. Άλλα στοιχεία όπως το υδρογόνο και το οξυγόνο χάνονται σταδιακά, αφήνοντας μόνο άνθρακα και μεταλλικά συστατικά. Ο άνθρακας που απομένει είναι μαύρος. Φυσικά, τέτοιο σκούρο ψωμί δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.