Πώς να τρομάξετε έναν φαγοπότι
ΒΟΣΤΟΝ —Την επόμενη φορά που θέλετε να εντυπωσιάσετε έναν ειδικό του κρασιού, προσφερθείτε να μεταγγίσετε το ειδικό μπουκάλι του σε ένα μπλέντερ. Αυτό έκανε ο εφευρέτης και εξαιρετικός τροφίμων Nathan Myhrvold όταν συνάντησε έναν Ισπανό δούκα και οινοποιό. Αν και ο δούκας έμοιαζε σαν να ήθελε να περάσει με ξιφοειδή κεφαλή στο Myhrvold, στην πραγματικότητα προτιμούσε τη γεύση του υπερμεταγγισμένου κρασιού.
"Γιατί υπερδιαχύσιμο;" Ο Myhrvold ρώτησε το κοινό σε μια διάλεξη στην ολομέλεια εδώ το Σάββατο στην ετήσια συνάντηση της AAAS (η οποία δημοσιεύει το Science ΤΩΡΑ). «Για να βελτιωθεί η γεύση ενός νεαρού κόκκινου κρασιού, είναι πιο γρήγορο από το να αφήνουμε το κρασί να αναπνέει χωρίς βοήθεια», επειδή η μηχανική ανάδευση παρέχει μεγαλύτερη επιφάνεια για να αερίζεται το κρασί πιο γρήγορα. "Αλλά ο πραγματικός λόγος είναι το βλέμμα στα πρόσωπα των ειδικών κρασιού στο δωμάτιο."
Η ασεβής συμβουλή του Myhrvold ήταν μόνο μία από τις πρωτοποριακές συμβουλές για την επιστήμη των τροφίμων και τη μαγειρική που μοιράστηκε κατά τη διάρκεια της ομιλίας του, ενώ ταυτόχρονα έκθαμψε το κοινό με αποσπάσματα ταινιών με ποτήρια κρασιού που θρυμματίζονται, ξύσμα πορτοκαλιού που ατμίζεται και πυρήνα ποπ κορν που εκρήγνυται σε αργή κίνηση. (ως παράδειγμα της «δομικής αποτυχίας» του πυρήνα να καταδείξει πώς το νερό στα τρόφιμα μπορεί να γίνει «πύραυλος ατμού» καθώς συσσωρεύεται η λανθάνουσα θερμότητα του νερού). Φυσικός, μαθηματικός οικονομολόγος, εφευρέτης και ιδρυτής της Microsoft Research, ο Myhrvold είναι επίσης δημιουργός του The Cooking Lab και συν-συγγραφέας του Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking , ένα σετ έξι τόμων 2438 σελίδων, στόχος του οποίου είναι να «αφαιρέσει την άγνοια της επιστήμης από την κουζίνα», είπε ο Myhrvold.
Εάν δεν μπορείτε να αντέξετε οικονομικά τα εργαλεία που έχει στο υπερσύγχρονο εργαστήριο της κουζίνας του (φυγόκεντρες, στεγνωτήρια, στεγνωτήρια, αφυγραντήρες, κ.λπ.), μην πειράζετε - υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε με αλουμινόχαρτο, ένα σπίρτο και ούζο. «Η πρώτη συμβουλή που μπορείτε να δοκιμάσετε στο σπίτι, αν θέλετε να μαγειρέψετε ομοιόμορφα σε μπάρμπεκιου, είναι να το στρώσετε με αλουμινόχαρτο», είπε ο Myhrvold. Εξήγησε ότι τα περισσότερα τρόφιμα σε ακατέργαστη κατάσταση δεν απορροφούν υπέρυθρη ακτινοβολία - ότι το 90% της αντανακλάται. Αλλά καθώς το φαγητό αρχίζει να γίνεται λίγο καφέ, αυτό το καφέ μέρος γίνεται όλο και πιο σκούρο και αρχίζει να απορροφά όλο και περισσότερη θερμότητα. Είναι ένα εκθετικό αποτέλεσμα. Επομένως, εάν το μπάρμπεκιου σας είναι ένα «τραγανό μαύρο σώμα» θα απορροφήσει πάρα πολύ θερμότητα, εκτρέποντάς το από το κρέας. Καλύτερα να στρώσετε τη σχάρα με αλουμινόχαρτο σαν καθρέφτη.
Μια άλλη συμβουλή για τους ψησταριές είναι πώς να αποφύγετε το "The Stall". Όταν τα σοβαρά μπάρμπεκιου καπνίζουν ένα κομμάτι κρέας, όπως ψαρονέφρι για ώρες, συχνά διαπιστώνουν ότι η θερμοκρασία του φαγητού θα ανέβει, μετά θα σταματήσει για μία ώρα ή περισσότερο και μετά θα αυξηθεί ξανά. Τι συμβαίνει? Η κύρια θεωρία ήταν ότι το κρέας αποτελείται από μια ένθετη σειρά ινών κολλαγόνου, οι οποίες είναι δύσκολο να διασπαστούν στην ωραία ζελατινώδη υφή που είναι προτιμότερο να καταναλωθεί - γιατί οι μάγειρες συχνά ψήνουν πιο σκληρό κρέας σε υγρό για ώρες για να μετουσιώσουν την πρωτεΐνη. είναι βρώσιμο. Η ιδέα ήταν ότι το The Stall ήταν το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας.
Η ομάδα του Myhrvold έκοψε ένα ψαρονέφρι στη μέση όταν χτύπησε το The Stall, καλύπτοντας το ένα σε αλουμινόχαρτο και αφήνοντας το ένα στεγνό. Η θερμοκρασία του ακάλυπτου μισού άρχισε να αυξάνεται πιο γρήγορα. Ο λόγος? Το κρέας αποτελείται κατά 59% από νερό και μέχρι να εξατμιστεί το νερό, η θερμότητα δεν μπορεί να ανέβει. Μόλις το ακάλυπτο κρέας έχανε το νερό του, η θερμοκρασία θα μπορούσε να ανέβει μέσα στο κρέας και θα μπορούσε να μαγειρευτεί πιο γρήγορα. Αλλά το αλουμινόχαρτο - και οι υγρές σάλτσες μπάρμπεκιου που στρώνονται πάνω στο κρέας - επιβραδύνουν τη διαδικασία μαγειρέματος. Το μαγείρεμα "πιθανότατα θα μπορούσε να πάει για πάντα επειδή οι [μάγειρες] συνεχίζουν να ρίχνουν περισσότερη σάλτσα", είπε ο Myhrvold.
Εκτός από τις συμβουλές για το μαγείρεμα της μπριζόλας ροζ από πάνω προς τα κάτω (χωρίς καφέ ζώνες), ο Myhrvold ενθουσιάστηκε με τα γαλακτώματα. Η μαγιονέζα δεν είναι απλώς ένα άλειμμα σάντουιτς, αλλά ένα θαύμα επιφανειακής τάσης ανάμεσα στα σταγονίδια λαδιού. Ή πάρτε το ελληνικό αλκοολούχο ούζο - γίνεται θολό όταν προσθέτετε νερό, επειδή είναι ένα γαλάκτωμα από μικροσκοπικά σταγονίδια λαδιού (το αλκοόλ) που αποσταθεροποιούνται από τα μόρια του νερού. Αυτή είναι μια διαδικασία γνωστή ως σκέδαση Mie—η σκέδαση της ηλεκτρομαγνητικής ακτινοβολίας ή του φωτός σε αυτήν την περίπτωση από μια σφαίρα.
Και μόνο για διασκέδαση, παγώστε τα σμέουρα σε υγρό άζωτο σε μεμονωμένα κομμάτια και δείτε τα «σταγονίδια». Παγώνουμε το ελαιόλαδο και το χτυπάμε με ένα σφυρί. Ξεφλουδίστε ένα πορτοκάλι και καθώς πέφτει το ξύσμα από το πορτοκάλι, ζητήστε από έναν φίλο να το ανάψει με ένα σπίρτο. Ποιος θα ήξερε ότι τα λάδια στο ξύσμα ήταν τόσο εύφλεκτα; «Είναι εκπληκτικό το γεγονός ότι με ένα ζέστερ και ένα ταίρι, μπορείς να φτιάξεις κάτι που μοιάζει με τον Τζορτζ Λούκας [το έφτιαξε]», είπε ο Myhrvold.
Αυτός ο συνδυασμός επιστήμης και παιχνιδιάρικου ήταν που απήχθη σε άλλους ερευνητές στο κοινό. "Είναι εκπληκτικό το πόσο λίγα γνωρίζουμε για το τι κάνει η μαγειρική και πώς να προετοιμάζουμε καλύτερα το φαγητό", λέει ο βιολογικός ανθρωπολόγος του Πανεπιστημίου του Χάρβαρντ Richard Wrangham, ο οποίος μελετά την εξέλιξη της μαγειρικής. "Αυτό που κάνει ο Nathan Myhrvold είναι και διασκεδαστικό και σημαντικό.">
